Bitterballen (croquetas holandesas de carne)
La tapa de bar holandesa: ternera guisada a fuego lento y deshebrada, ligada en un ragú espeso de bechamel, en bolitas empanadas y fritas, con mostaza fuerte.
Preparación
Corta la carne en trozos de 4 cm y ponla en una olla de 18 cm con el agua, la cebolla en cuartos, el laurel y la pastilla de caldo. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , hasta que la carne se deshaga al presionarla con un tenedor.
En este pasoCarne de ternera para guisar (morcillo o aguja) 150 gAgua 700 mlCebolla ½Hojas de laurel 1Pastilla de caldo de carne 1
fuego alto→fuego bajoSaca la carne, deshébrala muy fina con dos tenedores y pícala un poco más con un cuchillo. Cuela el caldo y mide 300 ml, completando con agua si falta. Mantenlo caliente.
Derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio, añade la harina y remueve con una cuchara de madera durante . Debe espumar y oler a tostado, pero apenas tomar color.
En este pasoMantequilla 30 gHarina de trigo (para el ragú) 40 g
fuego medioVierte el caldo caliente poco a poco, batiendo sin parar para que no se formen grumos. Cuece a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que esté muy espeso: al pasar la cuchara por el fondo debe quedar un surco abierto. Incorpora la carne, el perejil, la nuez moscada y la pimienta, prueba y sala.
En este pasoPerejil picado 2 cdaNuez moscada molida 1 pizca(s)Pimienta negra al gustoSal al gusto
fuego medio-bajoExtiende el ragú en una fuente de 20×15 cm y pega film sobre la superficie para que no forme costra. Deja templar y refrigera al menos . Tiene que estar firme para poder bolearlo.
Con las manos ligeramente húmedas, toma porciones de unos 20 g (3 cm de diámetro) y forma 16 bolitas. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado, presionando para que no queden huecos. Colócalas en una bandeja y refrigera más.
En este pasoHarina de trigo (para rebozar) 3 cdaHuevos 1Pan rallado fino 70 g
Vierte aceite de al menos 5 cm de profundidad en una olla honda de 20 cm y calienta a fuego medio-alto hasta 180 °C; sin termómetro, una miga de pan debe chisporrotear y subir al instante. Introduce con cuidado 6 u 8 bolitas cada vez y fríe , hasta que estén bien doradas. Si llenas demasiado, el aceite se enfría y revientan: fríe por tandas y gira los mangos hacia dentro.
En este pasoAceite vegetal para freír 1 L
fuego medio-altoEscurre 1 minuto sobre papel de cocina y sirve caliente con la mostaza.
En este pasoMostaza fuerte 2 cda
Consejo
Revientan si el ragú no está bien frío o el empanado tiene huecos. Puedes congelarlas empanadas y crudas y freírlas sin descongelar 1 minuto más. Sirven también los restos de un guiso o de rosbif en lugar de cocer carne.
En el camping
Prepáralas, empánalas y congélalas en casa, y llévalas en la nevera portátil. En el camping, fríe en una olla alta con abundante aceite, protegida del viento, y no te alejes hasta que el aceite se enfríe. Si freír no es práctico, hazlas en freidora de aire o rodándolas en una sartén con bastante aceite.