Países Bajos, Europa · Bitterballen (croquetas holandesas de carne)

Bitterballen de caldo casero con mayonesa de mostaza

Name: Bitterballen de caldo casero con mayonesa de mostaza
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 6 h
Yield: 2 porc.
Cuisine: Países Bajos
Ingredients: Aceite vegetal (para dorar) 1 cda; Morcillo de ternera en una pieza 150 g; Cebolla ½; Zanahoria 50 g; Apio 40 g; Agua 850 ml; Ramitas de tomillo 2; Hojas de laurel 1; Sal 1 cdta; Hojas de gelatina (unos 2 g cada una) 2; Mantequilla 30 g; Harina de trigo (para el ragú) 40 g; Salsa Worcestershire 1 cdta; Limón ¼; Perejil picado 2 cda; Nuez moscada molida 1 pizca(s); Pimienta negra al gusto; Harina de trigo (para rebozar) 3 cda; Huevos 2; Pan rallado panko 90 g; Aceite vegetal para freír 1 L; Mayonesa 3 cda; Mostaza de Dijon 2 cdta

Versión de restaurante: un caldo intenso de ternera y verduras doradas, cuajado con gelatina para un interior fundente y doble empanado en panko para una costra crujiente como el cristal.

porciones2 porc.

Tiempo total2 h 45 min

Enfriado+ 3 h 15 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesEl aceite está muy caliente y el centro con gelatina queda fundido y abrasador. Deja enfriar 1 o 2 minutos antes de comer y mantén a los niños lejos de la olla.

Preparación

Corta la carne en trozos de 4 cm y la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos de 2 cm. Calienta el aceite en una olla de 18 cm a fuego medio-alto y dora la carne durante , sin moverla los primeros minutos para que cada cara se tueste bien. Añade las verduras y cocina 3 minutos más.
En este pasoAceite vegetal (para dorar) 1 cdaMorcillo de ternera en una pieza 150 gCebolla ½Zanahoria 50 gApio 40 g
fuego medio-alto
Añade el agua, el tomillo, el laurel y la sal y rasca el fondo. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , hasta que la carne se deshaga.
En este pasoAgua 850 mlRamitas de tomillo 2Hojas de laurel 1Sal 1 cdta
fuego alto→fuego bajo
Saca la carne, deshébrala y pícala muy fina. Cuela el caldo en un cazo limpio y redúcelo a fuego alto durante hasta dejarlo en 300 ml. Mientras, hidrata la gelatina en agua fría 5 minutos.
En este pasoHojas de gelatina (unos 2 g cada una) 2
fuego alto
Derrite la mantequilla en otro cazo, añade la harina y remueve a fuego medio durante ; luego incorpora el caldo caliente poco a poco batiendo y cuece hasta que esté muy espeso. Fuera del fuego, disuelve la gelatina escurrida y añade la carne, la salsa Worcestershire, el zumo de limón, el perejil, la nuez moscada y la pimienta.
En este pasoMantequilla 30 gHarina de trigo (para el ragú) 40 gSalsa Worcestershire 1 cdtaLimón ¼Perejil picado 2 cdaNuez moscada molida 1 pizca(s)Pimienta negra al gusto
fuego medio
Extiende en una fuente de 20×15 cm, pega film a la superficie, deja enfriar y refrigera al menos . La gelatina la deja muy firme y al freír se funde en un centro cremoso.
Toma porciones de unos 20 g y forma 16 bolitas. Pásalas por harina, huevo y panko; después otra vez por huevo y panko para un doble empanado. Colócalas en una bandeja y refrigera .
En este pasoHarina de trigo (para rebozar) 3 cdaHuevos 2Pan rallado panko 90 g
Vierte aceite de al menos 5 cm en una olla honda de 20 cm y calienta a fuego medio-alto hasta 180 °C. Fríe con cuidado 6 u 8 cada vez durante , hasta que estén bien doradas, y escúrrelas en papel de cocina. Espera a que el aceite vuelva a 180 °C entre tandas.
En este pasoAceite vegetal para freír 1 L
fuego medio-alto
Mezcla la mayonesa con la mostaza de Dijon y sírvela con los bitterballen calientes.
En este pasoMayonesa 3 cdaMostaza de Dijon 2 cdta

Consejo

El ragú con gelatina se bolea mucho mejor tras una noche en la nevera. El doble panko es además tu seguro contra los reventones. Congela el caldo sobrante para otra tanda o una sopa.

En el camping

Haz todo hasta el empanado en casa y congela. En el camping, fríe en olla honda con termómetro para mantener 180 °C, protege del viento y no te separes del aceite hasta que esté frío.