Steak frites de bò lúc lắc con mantequilla de lima y pimienta (Vietnam × Francia)
La ternera salteada vietnamita se encuentra con el bistró francés: patatas fritas dos veces y crujientes, y una mantequilla de lima, pimienta y salsa de pescado que se funde encima.
Preparación
Pela las patatas, córtalas en bastones de 1 cm y ponlas en agua fría. Corta la ternera en dados de 2,5 cm, sécala y mézclala con la mayor parte del ajo picado, la salsa de ostras, la soja, el azúcar y parte de la pimienta. Deja las patatas en remojo y la carne en la nevera .
En este pasoPatatas harinosas 400 gLomo bajo o cadera de ternera 300 gDientes de ajo 1¾Salsa de ostras 1 cdaSalsa de soja 2 cdtaAzúcar 1 cdtaPimienta negra molida gruesa ½ cdta
Mantequilla de lima y pimienta: aplasta la mantequilla blanda con el resto del ajo rallado fino, la ralladura de la lima y 1 cucharadita de su zumo, la salsa de pescado y la pimienta restante. Forma un cilindro con film transparente y refrigera hasta que esté firme. Corta el resto de la lima en gajos.
En este pasoMantequilla blanda 30 gDientes de ajo 1¼Lima 1Salsa de pescado 1 cdtaPimienta negra molida gruesa ¼ cdta
Primera fritura: seca las patatas por completo con papel de cocina (el agua hace que el aceite salte). Llena una olla honda de 20 cm con aceite hasta un tercio como máximo y calienta a fuego medio hasta 160 °C. Fríe las patatas en tandas pequeñas, por tanda, hasta que estén tiernas pero aún pálidas, y sácalas.
En este pasoAceite para freír 1000 ml
fuego medioSegunda fritura: sube a fuego medio-alto y lleva el aceite a 190 °C. Vuelve a freír las patatas por tandas, por tanda, hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas en papel de cocina y sálalas enseguida. No dejes nunca el aceite caliente sin vigilar; si se prende, no eches agua: tapa con una tapa y apaga el fuego.
En este pasoSal en escamas ½ cdta
fuego medio-altoCalienta una sartén de hierro a fuego alto hasta que humee, añade el aceite para sellar y cocina la carne en una sola capa en 1 tanda(s), por tanda. Déjala quieta 1 minuto y luego agita la sartén para que los dados rueden hasta que estén bien dorados por fuera y rosados por dentro.
En este pasoAceite neutro (para sellar) 1½ cda
fuego altoReparte los berros en los platos, coloca encima la carne y pon rodajas gruesas de mantequilla de lima sobre la carne caliente para que se fundan. Sirve enseguida con las patatas y los gajos de lima.
En este pasoBerros 60 g
Consejo
¿Sin termómetro? Mete un palillo de madera en el aceite: burbujas pequeñas y lentas indican unos 160 °C; un burbujeo intenso, unos 190 °C. Haz mantequilla de lima de más y congélala; queda genial con cualquier filete o con mazorcas a la brasa.
En el camping
En el campamento, olvídate de freír: mezcla gajos de patata con aceite y sal, envuélvelos en papel de aluminio y ásalos en las brasas de 25 a 30 minutos. Sella la carne en una sartén de hierro humeante sobre el fuego y lleva la mantequilla de lima de casa en la nevera portátil.