Bobó de camarón con caldo de cáscaras y camarones sellados
Bobó de restaurante: yuca cocida en un caldo intenso de cabezas y cáscaras de camarón, coronada con camarones sellados a fuego fuerte en dendê.
Preparación
Pela los camarones dejando el último segmento de la cola y guarda las cabezas y cáscaras. Ábrelos un poco por el lomo, quita la vena y mézclalos con la mitad del jugo de lima, parte de la sal y parte del ajo picado fino. Marina en la nevera .
En este pasoCamarones con cáscara (con cabeza si es posible) 400 gLima (ralladura y jugo) ¼Sal ¼ cdtaDientes de ajo 0.9
Caldo: calienta el aceite de oliva en una olla de 20 cm a fuego medio-alto y saltea las cabezas y cáscaras , aplastándolas con una espátula hasta que estén rojas y huelan tostadas. Añade parte de la cebolla en trozos y el agua; cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cocina . Cuela presionando las cáscaras para sacar todo el jugo.
En este pasoAceite de oliva (para el caldo) 1 cdtaCebolla ¼Agua (para el caldo) 800 ml
fuego medio-alto→fuego medio-bajoPon la yuca preparada (trozos de 5 cm, sin el centro) en el caldo colado, añade agua si hace falta para cubrirla y cocina a fuego medio hasta que esté muy tierna. Saca la yuca, reserva el caldo, y licúala con parte de la leche de coco y un cucharón de caldo hasta que quede aterciopelada.
En este pasoYuca pelada 300 gLeche de coco 120 ml
fuego medioCalienta una sartén de 26 cm a fuego alto hasta que humee apenas, añade parte del dendê y coloca los camarones en una sola capa; séllalos por lado. Retíralos cuando estén dorados por fuera pero solo al 80 % por dentro. Si la sartén está llena, sueltan agua: hazlo en tandas.
En este pasoAceite de dendê (palma roja) 1 cda
fuego altoBaja la misma sartén a fuego medio y sofríe el resto de la cebolla y del ajo, el pimiento picado y el ají sin semillas . Añade el tomate, raspando el fondo para recoger el sabor del camarón, y cocina hasta que quede como mermelada.
En este pasoCebolla ¾Dientes de ajo 2⅛Pimiento rojo ½Ají malagueta (o chile ojo de pájaro) 1Tomate 1
fuego medioAñade la crema de yuca, el resto de la leche de coco, el resto del dendê y el resto de la sal y cocina a fuego bajo , aligerando con caldo sobrante si está muy espeso. Incorpora los camarones con su jugo y caliéntalos solo para que terminen de cocerse. Apaga y mezcla la ralladura de lima, el resto del jugo y el cilantro.
En este pasoLeche de coco 80 mlAceite de dendê (palma roja) 1½ cdaSal ¾ cdtaLima (ralladura y jugo) ¼Cilantro 10 g
fuego bajo
Consejo
El jugo dentro de las cabezas es lo que da sabor al caldo: no lo tires. Congela el caldo sobrante para un risotto o una sopa. Cuantas más semillas de ají dejes, más picante.
En el camping
Prepara el caldo y la crema de yuca en casa; en el camping solo queda sellar los camarones en una sartén de hierro y terminar la salsa, unos 15 minutos. Mantén los camarones sobre hielo hasta el momento de cocinarlos.