Ragú a la boloñesa con tagliatelle caseros al huevo

Preparación

1. Haz un volcán con la harina sobre la encimera, abre un hueco en el centro y casca los huevos dentro. Bátelos con un tenedor incorporando poco a poco la harina de las paredes. Cuando se forme una bola, amasa 10 min empujando con la base de la mano y doblando de nuevo. Cuando esté lisa y vuelva despacio al presionarla, envuélvela en film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

   En este pasoHarina de trigo común o harina italiana 00 200 gHuevos grandes, a temperatura ambiente 2

2. Pica la cebolla, la zanahoria y el apio muy finos, del tamaño de un grano de arroz. Derrite la mantequilla con el aceite en una olla de fondo grueso de 22 cm, añade la panceta y, cuando suelte la grasa, incorpora las verduras y rehógalas a fuego medio-bajo durante 10 min. Deben quedar blandas y translúcidas, sin dorarse.

   En este pasoMantequilla (para la salsa) 15 gAceite de oliva virgen extra 1 cdaPanceta o beicon (picado fino) 40 gCebolla ½Zanahoria ½Rama de apio ½

   fuego medio-bajo

3. Mientras tanto, calienta una sartén de 26 cm a fuego alto hasta que empiece a humear, pon la carne aplanada, de 1,5 cm de grosor, y déjala 3 minutos sin tocar. Cuando se forme una costra marrón oscura, dale la vuelta y desmenúzala, cocinando 8 min en total. Si no cabe en una sola capa, dórala en dos tandas. Pasa la carne dorada a la olla del sofrito.

   En este pasoCarne de ternera picada (aguja u otra pieza con grasa, picada gruesa) 150 gCarne de cerdo picada 100 g

   fuego alto

4. Vierte el vino en la sartén vacía de la carne a fuego medio-alto y raspa con la espátula todo lo pegado al fondo; luego échalo todo a la olla. Reduce hasta que desaparezca el olor a alcohol, añade la leche y la nuez moscada y vuelve a reducir hasta que casi se absorba. En total son 10 min.

   En este pasoVino blanco seco 100 mlLeche entera 100 mlNuez moscada molida 1 pizca(s)

   fuego medio-alto

5. Disuelve el concentrado de tomate en un cucharón de caldo y añádelo con la passata, el resto del caldo y la corteza de queso. Deja la tapa entreabierta y cuece muy suave a fuego bajo durante 3 h: solo deben romper la superficie una o dos burbujas. Raspa el fondo y remueve cada 20 o 30 minutos, añadiendo un poco de caldo o agua si espesa demasiado. Cuando la salsa brille y flote un aceite rojizo, retira la corteza y sazona con sal y pimienta.

   En este pasoConcentrado de tomate 1½ cdaTomate triturado fino (passata) 150 mlCaldo de carne 300 mlCorteza de parmesano (unos 5 cm, opcional) 1Sal y pimienta al gusto

   fuego bajo

6. Mientras se cuece el ragú, divide la masa en 2 trozo(s). Enharínala y estírala con el rodillo (o la máquina de pasta) hasta 1 mm, tan fina que se transparente la mano. Déjala secar 10 minutos, enharínala, enróllala sin apretar, córtala en cintas de 7 a 8 mm y suéltalas enseguida formando nidos. Todo lleva unos 15 min.

7. Lleva el agua con la sal a ebullición fuerte en una olla de 22 cm a fuego alto y cuece los tagliatelle 2 min, hasta que floten y no tengan el centro duro al morderlos. Pon 2 cucharones de ragú por ración en una sartén amplia, pasa la pasta y añade 2 o 3 cucharadas del agua de cocción y la mantequilla fría. Saltea a fuego bajo durante 1 min hasta que la salsa se adhiera brillante; apaga, mezcla la mitad del parmesano y esparce el resto por encima.

   En este pasoAgua para la pasta 3 LSal para el agua de la pasta 1½ cdaMantequilla fría (para terminar) 20 gParmigiano Reggiano, rallado fino 40 g

   fuego alto→fuego bajo