Borsch de remolacha asada y costillas ahumadas
Borsch de restaurante: remolacha asada al horno para el dulzor, caldo de costillas ahumadas para la profundidad y un final de salo majado con ajo.
Preparación
Lava las remolachas, envuelve cada una con piel en papel de aluminio y ásalas en el horno precalentado a 200°C durante . Están listas cuando una brocheta entra hasta el centro sin esfuerzo. Asarlas concentra el dulzor y el color se queda en la remolacha, no en el agua.
En este pasoRemolachas enteras 300 g
hornoTuesta la media cebolla con piel, por el lado cortado, en una sartén sin aceite hasta que se ennegrezca. Pon la ternera y las costillas en una olla de 3.5 L, cubre con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto (unos ) y espuma. Añade la cebolla tostada, el laurel y la pimienta de Jamaica, baja a fuego bajo y cuece . La cebolla quemada da al caldo un color ámbar y un toque tostado.
En este pasoMorcillo de ternera con hueso 350 gCostillas de cerdo ahumadas 150 gAgua fría 1300 mlCebolla para el caldo ½Hojas de laurel 1Pimienta de Jamaica en grano 3
fuego alto→fuego bajoCuela el caldo por un colador fino a una olla limpia; deshuesa la carne y córtala en trozos de bocado. Añade al caldo las patatas en dados de 2 cm y la mitad de la sal, y cuece a fuego medio durante .
En este pasoPatatas 180 gSal gruesa al gusto
fuego medioPica la mitad del salo en daditos de 5 mm y derrítelo en una sartén de 24 cm a fuego medio. Añade la cebolla picada, la zanahoria rallada gruesa y el pimiento en tiras finas y rehoga , hasta que estén tiernos y algo dorados; luego añade el concentrado de tomate y rehoga más para quitarle la acidez cruda.
En este pasoSalo (tocino curado en sal) o manteca de cerdo 18 gCebolla 80 gZanahoria 80 gPimiento rojo 70 gConcentrado de tomate 1 cda
fuego medioPela las remolachas asadas frotando la piel con los dedos, córtalas en bastoncitos de 5 mm y mézclalas con el zumo de limón. Echa en la olla el sofrito, la remolacha, el repollo en tiras de 5 mm y las ciruelas partidas por la mitad, y cuece a fuego bajo durante , hasta que el repollo esté tierno.
En este pasoRepollo blanco 150 gCiruelas pasas (ahumadas si las encuentras) 25 gZumo de limón 1½ cdta
fuego bajoEn la tabla, pica el resto del salo con el ajo hasta obtener una pasta cremosa. Ralla fina la remolacha cruda y exprime su jugo en la olla con un paño o con la mano. Añade la pasta de salo, la carne, el resto de la sal y la pimienta y calienta a fuego bajo durante ; apaga justo antes de que hierva. Ese último jugo de remolacha devuelve un rojo rubí intenso.
En este pasoSalo (tocino curado en sal) o manteca de cerdo 18 gDientes de ajo 2Remolacha cruda (para el color) 50 gSal gruesa al gustoPimienta negra al gusto
fuego bajoTapa y deja reposar . Sirve en cuencos con eneldo y perejil picados y una buena cucharada de crema agria.
En este pasoEneldo fresco 10 gPerejil liso 5 gCrema agria entera 2 cda
Consejo
¿Sin costillas ahumadas? Usa 50 g de beicon ahumado grueso. Asa las remolachas la víspera y guárdalas en la nevera: el día de cocinar irás mucho más rápido. Si la sopa hierve en el último paso el color se apaga, así que apaga en cuanto veas burbujitas en el borde.
En el camping
Lleva de casa el caldo y las remolachas asadas y empieza en el paso del salo: en un hornillo de camping tarda unos 30 minutos. La pasta de salo y ajo también puede ir preparada en un tarro pequeño.