Bossam especiado con rábano agridulce picante
Panceta con piel blanqueada y cocida en caldo de shiitake, laurel y café, servida como en los restaurantes con rábano dulce, ácido y picante.
Preparación
Corta la panceta en bloques de 5-6 cm de grosor, ponlos en una olla de 20 cm y cúbrelos con agua fría (aparte de la lista). Lleva a ebullición a fuego alto y hierve más, hasta que suba espuma gris y grasa. Escurre, lava la carne bajo el grifo y enjuaga la olla. Este blanqueado elimina el olor fuerte y deja el caldo limpio.
En este pasoPanceta de cerdo con piel en una pieza (o mitad paleta) 500 g
fuego altoVierte el agua medida en la olla limpia y disuelve bien el doenjang. Añade la cebolla en mitades, el puerro en trozos, los ajos, el jengibre en láminas, la pimienta, el laurel, las setas secas y el café, y hierve a fuego alto durante . El café da a la carne un color apetitoso y tapa el olor a cerdo; las setas aportan profundidad.
En este pasoAgua 1.8 LDoenjang (pasta de soja coreana) 1½ cdaCebolla 1Puerro coreano (daepa) o cebolleta gruesa 1Dientes de ajo enteros 6Jengibre fresco 12 gPimienta negra en grano 1 cdtaHojas de laurel 2Setas shiitake secas 2Café soluble (solo, sin azúcar) 1 cdta
fuego altoCuando el caldo hierva, añade la carne blanqueada con la piel hacia arriba. Al volver a hervir, baja de fuego alto a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece . Mantén un borboteo suave para que la carne no se endurezca. Está lista cuando un palillo atraviesa la piel sin resistencia y el jugo sale transparente.
fuego alto→fuego medio-bajoMientras tanto, prepara el rábano. Córtalo en bastoncitos de 6 cm de largo y 0,3 cm de grosor, mézclalo con la sal y el azúcar y déjalo . Cuando se doble sin romperse, escúrrelo con mucha fuerza con las manos o un paño; si queda agua, el aliño se agua.
En este pasoRábano coreano (mu) o daikon 200 gSal ½ cdtaAzúcar 2 cdta
Añade primero el gochugaru al rábano escurrido y masajéalo 2 minutos para que se tiña de rojo. Mezcla luego la salsa de pescado, el ajo picado y la miel, y al final el cebollino en trozos de 4 cm y el sésamo. Prueba y ajusta el dulzor y la sal.
En este pasoGochugaru (chile coreano en copos) 1 cdaSalsa de pescado de anchoa 2 cdtaAjo picado 2 cdtaMiel (o sirope de ciruela) 2 cdtaCebollino chino (cebollino de ajo) 20 gSésamo tostado 1 cdta
Apaga el fuego, deja la carne en el caldo y sácala. Ponla con la piel hacia abajo en la tabla y córtala en lonchas de 0,8 cm con un cuchillo afilado para que la piel no resbale. Sirve las lonchas superpuestas con el rábano, el saeujeot y las hojas de col.
En este pasoSaeujeot (camarones salados fermentados) 2 cdtaHojas de col china (las tiernas del centro) 8
Consejo
Mezclando paleta y panceta tendrás bocados magros y jugosos en el mismo plato. El rábano está aún mejor hecho la víspera y refrigerado. Si las lonchas se enfrían, riégalas con un cazo de caldo caliente. Usa solo café soluble puro, nunca mezclas con azúcar o leche.
En el camping
Blanquea la carne en casa y llévala fría; en el camping solo tendrás que cocerla en el caldo. Aliña también el rábano en casa y llévalo en un táper hermético. Si el hornillo es flojo, tapa la olla, alarga la cocción unos 10 minutos y comprueba con un palillo.