Bossam (cerdo hervido coreano en hojas de col)
Panceta de cerdo cocida a fuego suave en un caldo de doenjang y aromáticos, cortada en lonchas gruesas y envuelta en hojas de col china con kimchi.
Preparación
Corta la panceta en bloques alargados de unos 5 cm de grosor. Si son más gruesos tardan mucho en hacerse por dentro; si son más finos se resecan. Parte la cebolla por la mitad, corta el puerro en 2 o 3 trozos y el jengibre en láminas finas, y pela los ajos dejándolos enteros. Seca la carne con papel de cocina.
Vierte el agua en una olla de 20 cm y disuelve el doenjang, pasándolo por un colador o removiendo bien con una cuchara. Añade la cebolla, el puerro, los ajos, el jengibre, la pimienta y el soju, y hierve a fuego alto durante unos . El doenjang y los aromáticos eliminan el olor fuerte del cerdo y le dan un sabor suave.
En este pasoAgua 1½ LDoenjang (pasta de soja coreana) 1½ cdaCebolla ½Puerro coreano (daepa) o cebolleta gruesa 1Dientes de ajo enteros 4Jengibre fresco 8 gPimienta negra en grano 1 cdtaSoju o vino de arroz 3 cda
fuego altoCuando el agua hierva, mete la carne. Debe quedar totalmente cubierta para que se cueza por igual; añade agua hirviendo si hace falta. Cuando vuelva a hervir, baja de fuego alto a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece . Está lista cuando un palillo entra sin resistencia en la parte más gruesa y el jugo sale transparente. Si sale rosado, cuece 10 minutos más.
En este pasoPanceta de cerdo en una pieza 400 g
fuego alto→fuego medio-bajoMientras se cuece, prepara las guarniciones. Separa las hojas de col, lávalas en agua fría y escúrrelas bien. Pica fino el saeujeot y mézclalo con el gochugaru y el sésamo en un cuenquito. Si está muy salado, añade unas gotas de agua.
En este pasoHojas de col china (las tiernas del centro) 8Saeujeot (camarones salados fermentados) 2 cdtaGochugaru (chile coreano en copos) 1 pizca(s)Sésamo tostado 1 cdta
Apaga el fuego y deja la carne en el caldo caliente ; así los jugos se asientan y las lonchas quedan jugosas. Sácala a una tabla y córtala a contrafibra en lonchas de unos 0,7 cm, con un cuchillo bien afilado y movimiento de sierra para que la grasa no se separe de la carne.
Coloca las lonchas en una fuente con la col, el kimchi, el ssamjang y la salsa de saeujeot. Para comer, pon una loncha sobre una hoja de col, un poco de salsa o ssamjang y un trozo de kimchi, envuélvelo y cómelo de un bocado.
En este pasoKimchi de col china bien fermentado 150 gSsamjang (salsa coreana para mojar) 2 cda
Consejo
Con paleta de cerdo queda menos grasa y más ligera. Desecha el caldo, que lleva mucha grasa. Guarda las sobras con un poco de caldo y recaliéntalas al vapor 3-4 minutos para que sigan jugosas. No la cuezas de más o se desmenuzará: fíate de la prueba del palillo.
En el camping
Basta con una olla grande y un hornillo, pero el viento retrasa el hervor: usa un cortavientos y mantén la tapa puesta. Para ahorrar gas, corta la carne de 3 cm de grosor y reduce la cocción 10-15 minutos. Guarda la carne cruda en el fondo de una nevera portátil con mucho hielo.