Bullabesa coreana estilo haemul-tang con rouille de gochujang
Marsella se encuentra con Seúl: un caldo limpio de rábano, jengibre y gochugaru realzado con azafrán, con baguette untada de rouille de gochujang.
Preparación
Corta la cebolla en láminas finas y el rábano en cuadrados planos de 3 cm y 0,5 cm de grosor. Pica fino el ajo y corta el jengibre en bastoncitos finos. Trocea el tomate. Corta el pescado en trozos de 5 cm y el calamar en anillas de 1 cm. Limpia y desbarba los mejillones, desechando los rotos o los que sigan abiertos.
Calienta el aceite en una olla de 20 cm a fuego medio y rehoga la cebolla, el rábano, el ajo y el jengibre , hasta que la cebolla esté transparente y los bordes del rábano se vuelvan translúcidos.
En este pasoAceite de oliva 2 cdaCebolla 1Rábano blanco coreano o daikon 150 gDientes de ajo 3Jengibre fresco 8 g
fuego medioBaja a fuego medio-bajo, añade el gochugaru y remueve , hasta que el aceite se tiña de rojo. No dejes de remover: el chile se quema enseguida y amarga. Agrega el tomate y mezcla.
En este pasoGochugaru (chile coreano en escamas) 1 cdaTomate 1
fuego medio-bajoAñade el azafrán, el caldo, la soja y la mitad de la sal, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece . El caldo está listo cuando el rábano está translúcido y tierno.
En este pasoHebras de azafrán 1 pizca(s)Caldo de pescado o caldo de anchoa y kombu 700 mlSalsa de soja coreana para sopa 1½ cdtaSal al gusto
fuego alto→fuego medioMientras tanto, tuesta el pan en una sartén sin aceite a fuego medio durante , dándole la vuelta una vez, hasta que esté dorado; hazlo por tandas si la sartén es pequeña. Para la rouille, mezcla la mayonesa con el gochujang, el ajo rallado fino y el aceite de sésamo hasta que quede lisa.
En este pasoMayonesa 3 cdaGochujang 1½ cdtaDientes de ajo (para la rouille) 1Aceite de sésamo tostado ½ cdtaRebanadas de baguette de 1 cm 6
fuego medioMantén el caldo con un hervor suave a fuego medio, añade el pescado y cuece . Coloca encima el calamar, las gambas y los mejillones, tapa y cuece más. El calamar se pone duro si se pasa, así que para en cuanto las anillas estén blancas y rizadas. Desecha los mejillones cerrados y sala con el resto de la sal.
En este pasoFiletes de pescado blanco (bacalao, abadejo) 240 gTubos de calamar 120 gGambas crudas con cáscara 5Mejillones 200 gSal al gusto
fuego medioEsparce la cebolleta y el chile verde en rodajas y mezcla una vez. Sirve el marisco con el caldo en cuencos y acompaña con las tostadas de rouille de gochujang para mojar.
En este pasoCebolleta 1Chile verde 1
Consejo
Si lo quieres más picante, usa un chile verde más fuerte en vez de más gochugaru; el caldo sigue claro y limpio. Sin azafrán sigue siendo un rico guiso coreano de marisco, pero es el azafrán lo que le da el aroma de bullabesa. Con el caldo sobrante y arroz cocido harás unas gachas de marisco.
En el camping
Triunfa en el camping. Corta el rábano y los aromáticos en casa y guárdalos en bolsas con cierre, y lleva la rouille en un tarro pequeño. Mantén el marisco sobre hielo y cocínalo el primer día. Tuesta el pan en la parrilla y, si hace viento, tapa la olla para que llegue a hervir.