Bullabesa marsellesa con caldo de roca y rouille de patata
Una sopa de pescado intensa hecha con espinas tostadas, azafrán en dos tiempos y una rouille de yema y patata montada a mano, servida en dos pases como en Marsella.
Preparación
Quita las agallas y la sangre de las espinas y cabezas y enjuágalas en agua fría; si quedan agallas, el caldo sale amargo y turbio. Corta en láminas finas la cebolla, el hinojo y el puerro y aplasta los ajos con la hoja del cuchillo. Trocea los tomates y corta las patatas en rodajas de 1 cm. Corta los filetes en trozos de 5 cm y limpia y desbarba los mejillones.
Calienta la mitad del aceite en una olla de 24 cm a fuego medio-alto. Añade las espinas, la cebolla, el hinojo, el puerro, el ajo y las semillas de hinojo y sofríe , removiendo de vez en cuando, hasta que se forme una película dorada en el fondo. Ese tostado da profundidad al caldo; para antes de que algo se ponga negro y amargo.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1½ cdaEspinas y cabezas de pescado blanco, sin agallas 500 gCebolla 1Bulbo de hinojo ½Puerro (parte blanca) ½Dientes de ajo 4Semillas de hinojo ½ cdta
fuego medio-altoIncorpora los tomates y el concentrado un minuto y riega con el pastís, rascando el fondo con una cuchara de madera. Añade la mitad del azafrán, la piel de naranja, el tomillo, el laurel y el agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y espuma. Baja a fuego medio, tapa a medias y cuece .
En este pasoTomates maduros 2Concentrado de tomate 1 cdaPastís u otro anís seco (opcional) 1 cdaHebras de azafrán 1 pizca(s)Tiras anchas de piel de naranja 1Ramitas de tomillo fresco 2Hojas de laurel 1Agua fría 1300 ml
fuego alto→fuego medioPon un colador sobre un bol grande, vierte el caldo y aprieta con fuerza las espinas y verduras con un cucharón para sacar hasta la última gota; así el caldo queda espeso y sabroso. Pásalo a una olla limpia de 20 cm.
Añade las patatas, el resto del azafrán y la mitad de la sal y cuece a fuego medio durante , hasta que estén tiernas. Reserva dos o tres rodajas de patata para la rouille. Vierte el resto del aceite, sube a fuego alto y hierve fuerte : el aceite emulsiona con el caldo y lo deja brillante y dorado.
En este pasoPatatas firmes 300 gHebras de azafrán 1 pizca(s)Aceite de oliva virgen extra 1½ cdaSal gruesa marina al gusto
fuego medio→fuego altoCalienta el horno a 200°C y tuesta las rebanadas de pan . Para la rouille, pica muy fino el ajo, ponlo en un bol, aplasta encima la patata reservada con un tenedor y mezcla la yema y la cayena. Sin dejar de batir, añade el aceite gota a gota y, cuando espese, en un hilo fino, hasta que quede firme como una mayonesa. Termina con 1 cucharada de caldo caliente para darle color y sabor.
En este pasoYema de huevo (muy fresca, a ser posible pasteurizada) 1Dientes de ajo (para la rouille) 1Cayena molida 1 pizca(s)Aceite de oliva suave (para la rouille) 80 mlRebanadas de baguette de 1 cm 6
hornoMantén el caldo con un hervor suave a fuego medio. Echa primero el pescado más firme y un minuto después el más delicado, en total. Coloca encima las gambas y los mejillones, tapa y cuece más. Está listo cuando el pescado está blanco por dentro y se separa en lascas y los mejillones se han abierto. Desecha los que sigan cerrados y sala con el resto de la sal.
En este pasoDos o tres pescados blancos en filetes con piel (rape, rubio, dorada) 400 gGambas crudas con cáscara 6Mejillones 200 gSal gruesa marina al gusto
fuego medioSírvelo en dos pases, como en Marsella. Primero solo el caldo: una tostada con rouille en cada plato hondo caliente y el caldo por encima. Después, el pescado, el marisco y las patatas en una fuente, con perejil y un poco de caldo.
En este pasoPerejil picado 1 cda
Consejo
En la pescadería suelen darte espinas y cabezas por muy poco. Cuanto más tuestes, más sabor, pero si el caldo cuece más de una hora sabe a turbio. Si la rouille se corta, pon una yema nueva en un bol limpio y ve incorporando la salsa cortada poco a poco, batiendo.
En el camping
Prepara el caldo en casa, cuélalo y congélalo en bolsa plana; hará de bloque de hielo en la nevera y en el camping solo tendrás que cocer las patatas y el pescado. Lleva la rouille con yema cruda bien fría y consúmela el mismo día.