Bullabesa
El guiso dorado de los pescadores de Marsella: pescado firme, gambas y mejillones en un caldo de azafrán, hinojo y naranja, con rouille al ajo sobre pan tostado.
Preparación
Prepáralo todo antes de encender el fuego, porque al final el pescado se hace muy rápido. Corta en láminas finas la cebolla y el hinojo, pica fino el ajo y trocea los tomates. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm. Corta el pescado en trozos de 5 cm y sécalo con papel de cocina. Frota los mejillones bajo el agua fría y quítales las barbas; desecha los que estén rotos o sigan abiertos al darles un golpecito.
Calienta el aceite en una olla de 20 cm a fuego medio. Añade la cebolla, el hinojo y el ajo y rehoga , removiendo a menudo, hasta que estén blandos y transparentes, sin que tomen color.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 2¼ cdaCebolla 1Bulbo de hinojo ½Dientes de ajo 3
fuego medioAgrega los tomates, el concentrado, el azafrán, la piel de naranja, el tomillo y el laurel y remueve hasta que huela bien. Vierte el caldo, añade las patatas, salpimienta y lleva a ebullición fuerte a fuego alto. Un hervor vivo liga el aceite con el caldo, y de ahí viene el nombre de bouillabaisse. Baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre fácilmente en las patatas.
En este pasoTomates maduros 2Concentrado de tomate 1 cdaHebras de azafrán 1 pizca(s)Tiras anchas de piel de naranja (sin la parte blanca) 1Ramitas de tomillo fresco 2Hojas de laurel 1Caldo de pescado (fumet) 700 mlPatatas firmes 240 gSal al gustoPimienta negra al gusto
fuego alto→fuego medioMientras tanto, pinta las rebanadas de baguette con aceite y tuéstalas en el horno a 200°C durante , hasta que estén crujientes y doradas. Corta por la mitad la mitad del ajo de la rouille y frota con él las tostadas aún calientes. Para la rouille, ralla el resto del ajo sobre la mayonesa y mezcla con la cayena y 1 cucharada del caldo caliente de azafrán hasta que quede lisa y anaranjada.
En este pasoAceite de oliva virgen extra ¾ cdaRebanadas de baguette de 1 cm 6Dientes de ajo (para la rouille y las tostadas) 1Mayonesa 3 cdaCayena molida 1 pizca(s)
hornoMantén el caldo hirviendo suavemente a fuego medio, incorpora el pescado y cuécelo . No remuevas: mueve la olla con suavidad para que no se rompa. Coloca encima las gambas y los mejillones, tapa y cuece más. Está listo cuando las gambas están rosadas, los mejillones se han abierto y el pescado está blanco por dentro y se separa en lascas. Desecha los mejillones que sigan cerrados y rectifica de sal y pimienta.
En este pasoFiletes de pescado blanco firme (rape, merluza, bacalao, rubio) 300 gGambas crudas con cáscara 5Mejillones 200 gSal al gustoPimienta negra al gusto
fuego medioRetira el tomillo, el laurel y la piel de naranja. Sírvelo a la marsellesa: pon una tostada untada con rouille en cada plato hondo y vierte encima el caldo caliente; lleva a la mesa el pescado, el marisco y las patatas en una fuente, espolvoreados con perejil.
En este pasoPerejil picado 1 cda
Consejo
Dos o tres pescados distintos dan mucho más sabor que uno solo. Añade primero los firmes, como el rape, y uno o dos minutos después los delicados, como la merluza. Puedes usar tomate entero en conserva en lugar de fresco. ¿Sin caldo de pescado? Cuece espinas y cabezas en agua 20 minutos, o usa una pastilla de caldo más diluida de lo que indica el envase.
En el camping
Basta con un hornillo y una olla ancha. Deja cortadas las verduras y hecha la rouille en casa y llévalas en la nevera; transporta el marisco con mucho hielo y cocínalo el primer día. Tuesta el pan en la parrilla o en una sartén sin aceite. Cuece siempre los mejillones con la tapa puesta para que el viento no enfríe la olla.