Bratkartoffeln en mantequilla clarificada con alcaravea, mejorana y huevo frito
Estilo taberna alemana: patatas cocidas la víspera, fritas en mantequilla clarificada hasta lograr una costra dorada intensa, perfumadas con alcaravea y mejorana y con un huevo frito de yema líquida.
Preparación
Lava las patatas y ponlas con piel en una olla de 18 cm con agua fría que las cubra 2 cm. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre con un poco de resistencia.
En este pasoPatatas de carne firme 500 g
fuego alto→fuego medioDeja que suelten el vapor, pélalas en caliente y refrigéralas al menos , mejor toda la noche. La superficie fría y almidonada se seca y fríe con una costra mucho más crujiente. Córtalas en rodajas regulares de 5 mm y sécalas presionando con papel de cocina.
Corta el beicon en dados alargados gruesos y la cebolla en juliana. Fríe el beicon en una sartén de 28 cm sin aceite a fuego medio durante , hasta que suelte la grasa y se dore; añade la cebolla, baja a fuego medio-bajo y cocina más, hasta que esté dulce y bien dorada. Resérvalo en un plato.
En este pasoBeicon ahumado grueso, en dados alargados 100 gCebolla, en juliana fina 1
fuego medio→fuego medio-bajoSartén: 28 cm. Limpia la sartén, añade la mantequilla clarificada y caliéntala a fuego medio-alto. A diferencia de la mantequilla normal, no se quema a fuego alto: aporta sabor a mantequilla y un crujiente de verdad. Coloca las patatas en una sola capa (si pone '×2', en dos tandas con la mitad de la mantequilla clarificada cada una), no las toques durante hasta que estén muy doradas debajo, dales la vuelta y fríe más.
En este pasoMantequilla clarificada (o ghee) 2 cda
fuego medio-altoVuelve a poner todas las patatas en la sartén con el beicon y la cebolla. Frota la alcaravea entre las palmas para romperla y añádela con la mejorana, la sal y la pimienta; saltea a fuego medio durante . Cuando las especias lo cubran todo, apaga el fuego y mantén caliente.
En este pasoSemillas de alcaravea ½ cdtaMejorana seca ½ cdtaSal en escamas ¾ cdtaPimienta negra recién molida al gusto
fuego medioDerrite la mantequilla en otra sartén de 20 cm a fuego medio-bajo y casca los huevos uno a uno. Cocínalos suavemente , hasta que la clara esté totalmente cuajada y blanca y la yema siga blanda. Si los bordes de la clara se tuestan y chisporrotean, el fuego está demasiado alto.
En este pasoMantequilla (para los huevos) 1 cdtaHuevos 2
fuego medio-bajoSirve las patatas en platos calientes, corona cada uno con un huevo frito y espolvorea el perejil. Rompe la yema para que corra sobre las patatas como una salsa.
En este pasoPerejil liso picado 2 cda
Consejo
Secar bien las rodajas es lo que decide la costra. Romper la alcaravea con las manos libera su aroma. ¿Sin mantequilla clarificada? Usa aceite y añade una nuez de mantequilla solo en los últimos 2 minutos.
En el camping
Cuece las patatas la víspera y llévalas con piel en la nevera portátil. Fríe las patatas en una sartén de hierro, apártalas y fríe los huevos en la misma sartén para fregar menos.