Brigadeiros gourmet de chocolate negro
Brigadeiro de pastelería brasileña: sedoso con nata y chocolate negro del 50 al 70 %, reposado toda la noche y rebozado en chocolate rallado fino.
Preparación
Pica el chocolate de la masa en trocitos más pequeños que un guisante. Ralla fino el chocolate para rebozar, extiéndelo en un plato y mételo en la nevera: frío, no se derrite con el calor de las manos al bolear.
Pon la leche condensada, la nata, el cacao y la mantequilla en un cazo antiadherente de 16 cm y bate con varillas antes de encender el fuego, hasta que quede liso y sin grumos de cacao.
En este pasoLeche condensada 200 gNata para montar (35 % de grasa o más) 40 mlCacao en polvo sin azúcar 8 gMantequilla sin sal 12 g
Cocina a fuego medio-bajo durante , raspando sin parar el fondo y las esquinas con una espátula de silicona. Con la nata tarda un poco más que la versión básica. Pasa al siguiente paso cuando la masa esté brillante, espesa y empiece a despegarse del fondo.
fuego medio-bajoApaga el fuego, añade el chocolate picado y la sal y remueve hasta que el chocolate se funda por completo y la masa brille. Vuelve a ponerla a fuego bajo y remueve más. Está lista cuando una raya en el fondo se mantiene abierta 3 segundos y la masa se desliza en un bloque al inclinar el cazo.
En este pasoChocolate negro del 50 al 70 %, picado fino 50 gSal en escamas 1 pizca(s)
fuego bajoPásala a una fuente ancha y baja y cubre con film pegado a la superficie para que no se seque ni haga costra. Deja enfriar 30 minutos a temperatura ambiente y luego refrigera al menos , mejor toda la noche. El reposo la afirma, facilita bolear esferas perfectas y redondea el sabor.
Pesa porciones de 15 g; saldrán unas 12. Úntate las palmas con muy poca mantequilla, forma bolas lisas y hazlas rodar sobre el chocolate rallado frío presionando ligeramente para que quede una capa densa. Colócalas en cápsulas, refrigera 10 minutos y sácalas 15 minutos antes de servir para que estén en su punto más tierno.
En este pasoMantequilla sin sal 3 gChocolate negro para rebozar, rallado fino 55 g
Consejo
El chocolate del 50 al 70 % da el mejor equilibrio entre dulzor y amargor. No cocines mucho después de añadir el chocolate o la grasa puede separarse. Pesar es la forma más segura de que salgan iguales. Se conservan hasta 5 días en la nevera en un recipiente hermético.
En el camping
Como la masa necesita reposo, prepárala en casa y llévala en un táper bien cerrado al fondo de la nevera portátil. El chocolate rallado se derrite fácil con calor: guarda las bolas a la sombra y cómelas el primer día.