Túnez, Oriente Medio y África · Brik tunecino de huevo

Brik de gambas y atún con alioli de harissa

Name: Brik de gambas y atún con alioli de harissa
Cook time: 48 min
Total time: 48 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Túnez
Ingredients: Patata 80 g; Mantequilla 10 g; Gambas crudas peladas 80 g; Chalota 20 g; Atún en aceite de oliva, escurrido 50 g; Piel de limón encurtido, picada 1 cdta; Perejil de hoja plana 6 g; Cilantro fresco 4 g; Alcaparras 2 cdta; Gruyère rallado 20 g; Sal 1 pizca(s); Pimienta negra 1 pizca(s); Mayonesa 2 cda; Harissa 1 cdta; Dientes de ajo ½; Limón ½; Aceite para freír (girasol o similar) 450 ml; Hojas de masa brick (redondas de unos 30 cm) 2; Huevos (muy frescos) 2

Un brik de restaurante: gambas salteadas en mantequilla, atún y limón encurtido alrededor de un huevo entero, doblado en triángulo, frito y con alioli de harissa.

porciones2 porc.

Tiempo total48 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesLa yema queda líquida. Para niños pequeños, embarazadas, personas mayores o con defensas bajas, rompe la yema y mézclala con el relleno o fríe 1 o 2 minutos más hasta que cuaje. Cocina las gambas hasta que estén rosadas antes de añadirlas al relleno y usa mayonesa comercial (hecha con huevo pasteurizado).

Preparación

Pela la patata, córtala en trozos de 2 cm y ponla en un cazo de 16 cm con agua. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece . Escurre, vuelve a poner al fuego un momento para secarla, aplástala fina y deja enfriar.
En este pasoPatata 80 g
fuego alto→fuego medio
Quita el intestino a las gambas y córtalas en trozos de 1 cm; pica fina la chalota. Derrite la mantequilla en una sartén de 20 cm a fuego medio-alto y saltea la chalota y las gambas solo , hasta que las gambas apenas se vuelvan rosadas. Extiéndelas en un plato para que se enfríen enseguida. Se cocinan de nuevo al freír; si las haces del todo ahora, quedarán gomosas.
En este pasoMantequilla 10 gGambas crudas peladas 80 gChalota 20 g
fuego medio-alto
Mezcla con suavidad la patata fría con las gambas, el atún bien escurrido, la piel de limón encurtido, el perejil y el cilantro picados, las alcaparras, el queso, la sal y la pimienta. Prueba y ajusta. Un relleno frío mantiene la masa crujiente.
En este pasoAtún en aceite de oliva, escurrido 50 gPiel de limón encurtido, picada 1 cdtaPerejil de hoja plana 6 gCilantro fresco 4 gAlcaparras 2 cdtaGruyère rallado 20 gSal 1 pizca(s)Pimienta negra 1 pizca(s)
Alioli de harissa: mezcla la mayonesa con la harissa, el ajo rallado y el zumo de parte del limón y guárdalo en la nevera. Corta el resto del limón en gajos.
En este pasoMayonesa 2 cdaHarissa 1 cdtaDientes de ajo ½Limón ⅛
Vierte el aceite de freír hasta 1 cm de altura en una sartén de 24 cm y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta 180 °C; un dado de pan debe dorarse en unos 30 segundos. Mantén el agua lejos y no te separes de la sartén.
En este pasoAceite para freír (girasol o similar) 450 ml
fuego medio-alto
Monta cada uno justo antes de freírlo. Extiende una hoja y reparte el relleno en el centro formando un muro redondo con un hueco. Casca primero el huevo en una taza para comprobar que la yema está entera y viértelo en el hueco. Dobla hacia dentro dos lados opuestos del círculo para formar una banda ancha, dóblala por la mitad en un triángulo aproximado y presiona los bordes para sellar. Hazlo despacio para que no se salga el huevo.
En este pasoHojas de masa brick (redondas de unos 30 cm) 2Huevos (muy frescos) 2
Desliza el brik en el aceite y fríelo a fuego medio-alto durante en total, dándole la vuelta una vez y regando la parte de arriba sin parar con una cuchara; ese aceite cuaja la clara superior. Fríelos de uno en uno, ×2.
fuego medio-alto
Escúrrelo 30 segundos en la rejilla, emplata y sírvelo al momento con el alioli de harissa y gajos de limón.
En este pasoLimón 0.4

Consejo

Las gambas congeladas sirven, pero sécalas muy bien tras descongelarlas o el relleno quedará húmedo. Sin limón encurtido, usa ralladura de limón. Si el doblado en triángulo se te resiste, dóblalo en media luna como en la receta clásica.

En el camping

Saltea las gambas y prepara el relleno en casa, y llévalo frío en la nevera portátil. En el camping, usa una sartén ancha con solo 5 mm de aceite a fuego medio y dora cada lado con cuidado. Lleva también el alioli mezclado en un botecito.