Bubble tea de té real con leche y espuma de queso crema salada
Té negro cocido directamente en leche para un royal milk tea intenso, con perlas al azúcar moreno y una gruesa capa de espuma de queso crema salada, como en las teterías.
Preparación
Empieza por el té con leche para que se enfríe. En un cazo de 16 cm lleva el agua a ebullición a fuego alto, añade las hebras y hierve para que se abran. Vierte la leche, baja a fuego medio-bajo y calienta , parando cuando salgan burbujitas en el borde y humee. Si hierve, forma nata y pierde sabor. Cuela apretando bien las hojas, enfría sobre agua con hielo y guarda en la nevera.
En este pasoAgua para abrir las hojas 100 mlTé Assam en hebras 12 gLeche entera 460 ml
fuego alto→fuego medio-bajoPon el azúcar y el agua de la masa en un cazo pequeño de 14 cm, lleva a ebullición a fuego medio y deja hervir . Baja a fuego bajo, añade un tercio del almidón y remueve rápido con una espátula hasta tener una pasta pegajosa y translúcida.
En este pasoAzúcar moreno oscuro (para la masa) 15 gAgua (para la masa) 35 mlAlmidón de tapioca 18 g
fuego medio→fuego bajoApaga, añade el resto del almidón y mezcla con la espátula; cuando puedas tocarla, amasa hasta obtener una masa lisa que no se pegue. Si se agrieta, unas gotas de agua caliente; si se pega, un poco de almidón.
En este pasoAlmidón de tapioca 42 g
Forma cilindros de 0,8 cm de grosor, córtalos en trozos de 0,8 cm y haz bolitas. Un poco más pequeñas, como en las teterías, se empapan de almíbar hasta el centro y quedan más elásticas. Saldrán unas ~100, en unos . Espolvoréalas con almidón y tápalas.
En este pasoAlmidón de tapioca para espolvorear 2 cdta
Lleva 1.5 L de agua a ebullición fuerte en una olla grande a fuego alto, añade las perlas y remueve enseguida. Cuando floten, tapa a medias y cuece a fuego medio durante ; apaga, tapa y deja reposar . Cuando no quede centro blanco, acláralas rápidamente con agua fría.
fuego alto→fuego medioEn una sartén de 18 cm derrite el azúcar del almíbar en el agua a fuego medio-bajo, añade las perlas y reduce despacio . Apaga cuando las burbujas se vuelvan pequeñas y apretadas y el almíbar cubra el dorso de una cuchara. No lo reduzcas más o se endurecerá al enfriarse.
En este pasoAzúcar moreno oscuro (para el almíbar) 55 gAgua (para el almíbar) 50 ml
fuego medio-bajoPrepara la espuma: bate el queso crema a temperatura ambiente con el azúcar y la sal hasta que no queden grumos, añade la nata fría poco a poco y bate . Para cuando fluya despacio, como helado derretido; si forma picos, te has pasado.
En este pasoQueso crema a temperatura ambiente 40 gAzúcar 2 cdtaSal en escamas 1 pizca(s)Nata para montar fría 100 ml
Unta el interior de cada vaso con un poco de almíbar, añade las perlas y llena de hielo. Vierte el té con leche frío hasta 2 cm del borde y luego la espuma despacio sobre el dorso de una cuchara para formar una capa gruesa. Toma los primeros sorbos directamente del vaso, sin pajita, para notar la espuma y el té a la vez.
En este pasoCubitos de hielo 160 g
Consejo
Un té malteado como el Assam no se pierde con tanta leche. El té con leche debe estar bien frío o la espuma se hundirá. Si la espuma queda muy líquida, bátela 30 segundos más; usa solo la sal justa para realzar el dulzor.
En el camping
Prepara en casa el té con leche y la espuma, embotéllalos por separado y llévalos en la nevera portátil; forma y congela las perlas. En el camping hierve las perlas en el hornillo y redúcelas en el almíbar, y agita la botella de espuma justo antes de servir para que vuelva a esponjar.