Budae jeongol con caldo de falda y pasta de chile reposada
Guiso del ejército al estilo de restaurante: caldo casero de falda y anchoa, pasta de chile reposada, fiambre dorado en la sartén y cerdo sazonado, intenso y profundo.
Preparación
Mezcla el chile en copos, el gochujang, el ajo, el jengibre, la soja para sopas, la salsa de anchoa, el vino de cocina, el azúcar y la pimienta con 2 cucharadas de agua para hacer la pasta de chile (dadaegi). Tápala y déjala reposar 30 minutos en la nevera: los copos se hidratan por completo y el sabor gana profundidad sin notas terrosas. Aparte, mezcla el cerdo con su soja y su ajo.
En este pasoChile coreano en copos (gochugaru) 1½ cdaGochujang (pasta de chile coreana) ½ cdaAjo picado 1 cdaJengibre picado ½ cdtaSalsa de soja coreana para sopas 1 cdaSalsa de anchoa fermentada 1 cdtaVino de cocina coreano (o mirin) 1 cdaAzúcar 1 cdtaPimienta negra 1 pizca(s)Agua 55 mlCarne picada de cerdo 80 gSalsa de soja (para el cerdo) 1 cdtaAjo picado (para el cerdo) ½ cdta
Quita la cabeza y las tripas oscuras a las anchoas. Pon agua fría, la falda, las anchoas y el kombu en una olla de 20 cm y lleva a ebullición a fuego alto. Retira el kombu, baja a fuego medio y cuece , desespumando. Cuela el caldo y corta la carne en lonchas finas a contrahilo.
En este pasoAgua 1045 mlFalda o pecho de ternera 120 gAnchoas secas grandes para caldo 8 gAlga kombu (cuadrado de 5 cm) 1
fuego alto→fuego medioCorta el fiambre en lonchas de 1 cm y las salchichas al bies. Calienta el aceite en una cazuela ancha de 24 cm y dóralos a fuego medio-alto durante , dándoles la vuelta, hasta que los bordes estén dorados; sácalos. No limpies la cazuela: ese fondo tostado da profundidad al caldo.
En este pasoFiambre de cerdo en lata (luncheon meat) 140 gSalchichas tipo Frankfurt 100 gAceite vegetal 1 cdta
fuego medio-altoEn la misma cazuela, cubre el fondo con la cebolla y el kimchi y coloca alrededor el tofu, las setas, el fiambre y las salchichas doradas, la falda en lonchas y las alubias. Pon el cerdo sazonado en un montoncito en el centro y la pasta de chile encima.
En este pasoCebolla 60 gKimchi bien fermentado 120 gTofu firme 120 gSetas shiitake frescas 2Alubias en salsa de tomate (baked beans) 2 cda
Vierte el caldo colado por el borde y llévalo a ebullición a fuego alto durante .
fuego altoCuando hierva, baja a fuego medio, deshaz el cerdo y la pasta con un cucharón y cuece . Retira la espuma y el exceso de grasa, prueba y ajusta con soja para sopas.
fuego medioAñade los fideos, pon el queso encima y cuece a fuego medio-alto durante . Treinta segundos antes de apagar, esparce el cebollino chino y la cebolleta cortados en trozos de 4 cm, deja que se ablanden apenas y sirve al momento.
En este pasoBloque de fideos ramen instantáneos (sin sazonador) 1Loncha de queso fundido 1Cebollino chino (ajo chino) 20 gCebolleta grande (o puerro) 1
fuego medio-alto
Consejo
El caldo y la pasta hechos el día antes saben todavía mejor. Puedes cambiar la falda por caldo de hueso de ternera comprado, pero elige uno sin sal. El cebollino chino del final es lo que equilibra la intensidad.
En el camping
Haz el caldo en casa y llévalo en un termo o botella; guarda la pasta de chile y el cerdo sazonado en la nevera portátil. En el camping, dora las carnes en una olla ancha, añade el resto y a hervir.