Alitas búfalo de doble fritura con queso azul en trozos
Alitas en salmuera seca toda la noche y fritas dos veces, a baja y alta temperatura, con piel crujiente como cristal, salsa de mantequilla emulsionada y aderezo de queso azul.
Preparación
Seca muy bien las alitas. Mezcla la sal y la levadura química, tamízala sobre las alitas y remueve hasta cubrirlas por igual. Extiéndelas sobre una rejilla colocada encima de una bandeja, sin que se toquen, y refrigéralas sin tapar durante . La levadura vuelve la piel ligeramente alcalina para que se dore y forme ampollas, y el aire frío seca la superficie para un acabado mucho más crujiente.
En este pasoAlitas de pollo en piezas (muslito y alita media) 16Sal 1½ cdtaLevadura química en polvo (sin aluminio) 1 cdta
Aderezo: aplasta la mitad del queso azul con la crema agria, la mayonesa, la leche y el zumo de limón hasta que esté cremoso, y añade con cuidado el resto del queso en trozos con el cebollino y la pimienta para que quede con tropezones. Refrigera. Corta el apio y la zanahoria pelada en bastones de 8–10 cm y guárdalos en agua fría.
En este pasoQueso azul 70 gCrema agria 3 cdaMayonesa 2 cdaLeche 1 cdaZumo de limón 1 cdtaCebollino picado fino 1 cdaPimienta negra al gustoTallos de apio 2Zanahoria 1
Vierte el aceite en una olla pesada de 22 cm, como mucho hasta la mitad, y calienta a fuego medio unos hasta 130 °C. Esta primera fritura suave cocina la carne por dentro y derrite la grasa bajo la piel. Ten una tapa a mano y no dejes nunca el aceite solo.
En este pasoAceite neutro para freír 1½ L
fuego medioIntroduce las alitas hacia el lado contrario a ti y fríe en 2 tanda(s), en total, manteniendo el aceite a 125–135 °C (fuego medio). Casi no deben tomar color; sácalas a una rejilla cuando la piel esté tensa y la carne hecha (75 °C). Déjalas reposar al menos 10 minutos para que se evapore la humedad y la segunda fritura sea más crujiente. Puedes refrigerarlas en este punto y terminarlas horas después.
fuego medioEn un cazo de 16 cm, calienta la salsa picante, la miel, la Worcestershire, la cayena y el ajo rallado a fuego medio-bajo durante , hasta que salgan burbujitas en el borde, y retira del fuego. Incorpora la mantequilla fría unos dados cada vez, batiendo, hasta que la salsa quede espesa, brillante y emulsionada. Mantenla templada pero no vuelvas a hervirla o se cortará.
En este pasoSalsa picante de cayena (líquida, con vinagre, estilo Luisiana) 80 mlMiel 1 cdtaSalsa Worcestershire (perrins) ½ cdtaCayena molida 1 pizca(s)Diente de ajo rallado fino 1Mantequilla sin sal, fría y en dados 50 g
fuego medio-bajoCalienta el aceite a fuego alto unos hasta 190 °C y fríe las alitas por segunda vez en 2 tanda(s), en total, hasta que estén bien doradas, con ampollitas y suenen crujientes al golpearlas con las pinzas. Lleva el aceite de nuevo a 190 °C entre tandas.
fuego altoPasa las alitas a un bol grande templado, vierte la salsa y mezcla rápido. Sirve al momento con los bastones de apio y zanahoria y el aderezo de queso azul.
Consejo
Usa solo levadura química sin aluminio; el bicarbonato sabe a jabón y amarga. Puedes hacer la primera fritura el día antes y guardar las alitas en la nevera, y freírlas por segunda vez justo antes de que lleguen los invitados. Si la salsa se corta, añade 1 cucharadita de agua fría y bate con fuerza.
En el camping
Haz la salmuera seca y la primera fritura en casa y lleva las alitas en la nevera portátil. En el campamento olvídate del aceite: ásalas sobre brasas medias-fuertes 10–12 minutos, girándolas a menudo, y quedarán crujientes como en la segunda fritura. Templa la salsa al borde de la parrilla sin que hierva.