Bulgogi de solomillo a la sartén de hierro con ensalada de cebolleta
Como en una parrilla coreana: lomo semicongelado cortado finísimo en casa, marinado en pera y cebolla trituradas, sellado en hierro y glaseado con la marinada reducida.
Preparación
Envuelve la carne en film y congélala 30–40 minutos, hasta que esté firme por fuera. Córtala en lonchas de 2–3 mm en contra de la fibra y luego en tiras de 5 cm. La carne semicongelada no resbala bajo el cuchillo, así que hasta un principiante logra lonchas regulares.
En este pasoLomo alto o bajo de ternera (en una pieza) 320 g
Tritura la pera, la cebolla, el ajo, el jengibre, la soja, el azúcar moreno, la miel, el mirin y la pimienta hasta obtener una salsa fina. Viértela sobre la carne y masajea, luego riega con el aceite de sésamo para cubrirla y deja marinar 1 hora en la nevera.
En este pasoPera asiática (pelada) 80 gCebolla (para la marinada) 40 gAjo (dientes) 5Jengibre fresco (rallado) 1 cdtaSalsa de soja 2½ cdaAzúcar moreno 1 cdaMiel 1 cdtaMirin (vino de arroz dulce) 1½ cdaPimienta negra 1 pizca(s)Aceite de sésamo tostado 1 cda
Saca la carne escurriéndola un poco y vierte la marinada sobrante en un cazo pequeño de 14 cm. Cuando hierva con fuerza, redúcela a fuego medio durante . Apaga cuando se haya reducido a la mitad y nape la cuchara como un almíbar. Ha estado en contacto con carne cruda, así que debe hervir bien.
fuego medioCalienta un poco de aceite en una sartén de hierro de 26 cm y saltea los shiitake, en láminas de 5 mm, a fuego medio-alto durante . Cuando los bordes se doren, pásalos a un plato.
En este pasoAceite de girasol 1 cdaSetas shiitake frescas 80 g
fuego medio-altoCalienta la sartén a fuego alto hasta que empiece a humear. Extiende la carne en una sola capa y no la toques durante 40 segundos, hasta que los bordes se tuesten; dale la vuelta y cocina 30 segundos más. Hazlo en 2 tanda(s) según tu sartén, en total. Si el azúcar se quema en el fondo, límpialo con papel de cocina antes de la siguiente tanda.
fuego altoVuelve a poner toda la carne y las setas en la sartén, añade la marinada reducida y mezcla a fuego medio durante hasta que la carne brille.
fuego medioCorta las cebolletas en trozos de 5 cm, luego en tiras muy finas, y déjalas 5 minutos en agua fría para suavizar su picor. Escúrrelas y alíñalas con el chile, el vinagre, el azúcar y el aceite de sésamo. Sirve el bulgogi con sésamo por encima y la ensalada de cebolleta al lado.
En este pasoCebolletas finas 2Chile coreano en copos (gochugaru) ½ cdtaVinagre de arroz (o de manzana) 1 cdtaAzúcar (para la ensalada) ½ cdtaAceite de sésamo tostado (para la ensalada) ½ cdtaSésamo tostado ½ cdta
Consejo
Si llenas demasiado la sartén, baja la temperatura, la carne suelta su jugo y queda dura, como hervida. Si tienes tiempo, marina toda la noche para que quede aún más tierna, pero las enzimas de la pera son fuertes: no pases de 24 horas. Aliña la ensalada justo antes de servir para que siga crujiente.
En el camping
Corta y marina la carne en casa y llévala en una bolsa con cierre, con la marinada reducida en un tarrito, dentro de la nevera portátil. En una plancha de bulgogi o una parrilla sobre brasas ganará un auténtico sabor ahumado.