Tacos de birria de bún bò Huế
Fusión vietnamita-mexicana: ternera guisada con hierba limón, pasta de gamba y saté picante, dorada con queso en tortillas de maíz y mojada en un consomé intenso de bún bò Huế.
Preparación
Para el saté, pica muy fino un tercio de la hierba limón. Calienta parte del aceite con el achiote en un cazo a fuego bajo durante , hasta que se ponga naranja, y retira las semillas. Añade las chalotas, el ajo y la hierba limón picada y sofríe hasta que huelan; apaga y mezcla la guindilla.
En este pasoAceite vegetal 1¾ cdaSemillas de achiote (o pimentón) 1½ cdtaChalotas, picadas 2Ajo, picado 3Tallos de hierba limón 0.9Guindilla seca en copos 1 cdta
fuego bajoQuita el rabito y las semillas a los guajillos y tuéstalos en una sartén sin aceite a fuego medio durante , dándoles la vuelta, solo hasta que suelten aroma y estén flexibles. Remójalos 10 minutos en agua caliente y pícalos fino. Si se tuestan de más, amargan.
En este pasoChiles guajillo secos (u otro chile seco grande) 2
fuego medioCorta la ternera en trozos de 4 cm. En una olla de 20 cm, pon la carne, el agua, el resto de la hierba limón aplastada, los chiles remojados, la mitad del saté, la pasta de gamba, la salsa de pescado y el azúcar. Lleva a ebullición a fuego alto y espuma; luego tapa, baja a fuego bajo y cuece , hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor. Añade un chorrito de agua si el líquido baja mucho por debajo de la carne.
En este pasoMorcillo de ternera (o aguja) 400 gAgua 1100 mlTallos de hierba limón 2⅛Pasta de gamba fermentada vietnamita (mắm ruốc) 1½ cdtaSalsa de pescado 1½ cdaAzúcar moreno 1½ cdta
fuego alto→fuego bajoRetira la hierba limón, saca la carne y desmenúzala con dos tenedores. Cuela el caldo (el consomé) de vuelta a la olla y pasa la grasa roja de la superficie a un cuenco pequeño. Prueba el consomé, ajusta el picante con el saté restante y mantenlo caliente.
Mezcla la cebolla y el cilantro picados y corta la lima en gajos.
En este pasoCebolla blanca, muy picada ½Cilantro, picado 10 gLima 1
Moja una cara de cada tortilla en la grasa roja (o en el aceite restante si se acaba) y ponla en una sartén de 26 cm a fuego medio. Pon queso y carne en una mitad, dóblala y dórala por ambos lados hasta que el queso se funda y quede crujiente. Tarda unos en total, por tandas. Sirve vasitos de consomé caliente con cebolla y cilantro, y lima, para mojar los tacos.
En este pasoTortillas de maíz (15 cm) 6Queso Monterey Jack o mozzarella, rallado 80 gAceite vegetal 1¼ cda
fuego medio
Consejo
Con olla a presión, el guiso tarda unos 40 minutos. Moja solo una cara de la tortilla, y rápido, o se romperá. El consomé que sobre es una base estupenda para un cuenco de fideos de arroz.
En el camping
Guisa la carne y el consomé en casa y llévalos fríos; en el camping solo doras los tacos en una plancha o sartén de hierro. Calienta el consomé en un cazo y sírvelo en vasos.