Bún bò Huế đặc biệt con rabo de buey y chả Huế casero
Bún bò Huế de restaurante: caldo de rabo, huesos de cerdo y morcillo cocido casi tres horas con aromáticos tostados, coronado con pastel de cerdo al vapor estilo Hue.
Preparación
Remoja el rabo en agua fría 1 hora para desangrarlo. Pon el rabo, los huesos de cerdo y el morcillo entero en una olla, cubre con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y escalda . Enjuaga bien bajo el grifo, limpiando entre los huesos.
En este pasoRabo de buey, en trozos 450 gHuesos de cuello o espinazo de cerdo 500 gMorcillo de ternera 250 g
fuego altoParte por la mitad la cebolla y la mitad de las chalotas, con piel, y ponlas con el corte hacia abajo en una sartén sin aceite a fuego medio-alto durante , hasta que tengan zonas negras. Ese tostado aporta dulzor y profundidad al caldo.
En este pasoCebolla 1Chalotas 1½
fuego medio-altoAplasta dos tercios de la hierba limón y átala en un manojo. En una olla limpia de 26 cm, pon el agua, los huesos y la carne escaldados, la cebolla y las chalotas tostadas y la hierba limón; lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego bajo y cuece muy suavemente . Solo deben subir burbujas pequeñas, o el caldo se enturbiará. Hacia la hora y media, cuando un palillo entre en el morcillo, sácalo a agua fría; añade agua caliente si el caldo reduce.
En este pasoAgua 2600 mlTallos de hierba limón 2¾
fuego alto→fuego bajoPara el chả Huế, mezcla la carne picada con parte de la salsa de pescado, parte del ajo, la pimienta y la fécula, y bátela con fuerza en un solo sentido 2–3 minutos hasta que quede pegajosa. Presiónala en un recipiente pequeño apto para calor y untado de aceite, con 3 cm de grosor, y cuécela al vapor sobre agua hirviendo a fuego medio-alto durante . Cuando esté elástica y alcance al menos 71 °C en el centro, déjala enfriar y córtala en lonchas de 5 mm.
En este pasoCarne de cerdo picada (no muy magra) 120 gSalsa de pescado ½ cdaAjo, picado 1¼Pimienta negra molida gruesa ½ cdtaFécula de patata 2 cdta
fuego medio-altoPara el saté, pica muy fina la hierba limón restante. Calienta el aceite con el achiote en un cazo a fuego bajo durante hasta que se ponga naranja y retira las semillas. Añade el resto de las chalotas (picadas), el resto del ajo y la hierba limón picada, sofríe hasta que huela, apaga y añade la guindilla.
En este pasoAceite vegetal 2 cdaSemillas de achiote 1½ cdtaChalotas 1½Ajo, picado 2¾Tallos de hierba limón 1¼Guindilla seca en copos 1½ cdta
fuego bajoCuela el caldo a una olla limpia y retira parte de la grasa. Disuelve la pasta de gamba en unas cuatro veces su volumen de agua, déjala asentar y añade solo el líquido claro. Agrega el resto de la salsa de pescado, el azúcar, la sal y la mitad del saté y cuece a fuego medio-bajo , ajustando el punto. Devuelve el rabo al caldo para calentarlo.
En este pasoPasta de gamba fermentada vietnamita (mắm ruốc) 1½ cdaSalsa de pescado 2 cdaAzúcar en piedra 15 gSal 1 cdta
fuego medio-bajoLleva 3 L de agua a ebullición fuerte a fuego alto, cuece los fideos , enjuágalos con agua fría y escúrrelos.
En este pasoFideos de arroz redondos y gruesos, secos 160 g
fuego altoCorta el morcillo en lonchas de 3 mm contra la fibra. Pon los fideos en cuencos y coloca encima el morcillo, el rabo y el chả Huế, añade cebolla morada y cebolleta, y vierte el caldo llevado a ebullición fuerte a fuego alto. Sirve aparte las verduras, hierbas, lima y el resto del saté.
En este pasoBrotes de soja 80 gCol, en juliana fina 60 gCebolla morada, en láminas finas ½Cebolletas 2Cilantro vietnamita (rau răm) 8 gHojas de perilla o shiso vietnamita 5 gLima 1
fuego alto
Consejo
Haz el caldo la víspera y retira la grasa solidificada para un resultado más limpio. Bate bien la mezcla de cerdo o el chả no quedará elástico. Para muchas raciones, cuece los fideos en una olla grande en vez de amontonarlos.
En el camping
Termina en casa el caldo, la carne y el chả, enfríalo todo y llévalo en la nevera portátil. En el camping, lleva el caldo a ebullición, calienta en él la carne y el chả, y sumerge un momento los fideos ya cocidos para templarlos.