Bún bò Huế (sopa picante de ternera de Hue)

Preparación

1. Deja el morcillo en una pieza. Ponlo en una olla con el codillo, cúbrelo con agua fría y lleva a ebullición a fuego alto. Hierve 5 min, escurre y enjuaga la carne bajo el grifo para quitar la espuma. Así el caldo queda limpio.

   En este pasoMorcillo de ternera 300 gCodillo o manitas de cerdo (pata delantera), en rodajas de 3–4 cm 350 g

   fuego alto

2. Corta dos tercios de la hierba limón en trozos de 10 cm, aplástalos con el dorso del cuchillo y átalos en un manojo. En una olla limpia de 24 cm, pon el agua, la carne escaldada, el manojo de hierba limón y la cebolla partida por la mitad y lleva a ebullición a fuego alto. Espuma, baja a fuego bajo y cuece suavemente 1 h 30 min. Cuando un palillo entre con facilidad en el morcillo, sácalo primero y sumérgelo un momento en agua fría para que no se oscurezca. Añade agua caliente a medida que el caldo reduzca.

   En este pasoAgua 2000 mlTallos de hierba limón 2⅛Cebolla 1

   fuego alto→fuego bajo

3. Para el aceite saté, pica muy fina la hierba limón restante. Calienta el aceite con el achiote en un cazo a fuego bajo durante 2 min, hasta que se vuelva naranja intenso, y retira las semillas. En ese aceite, sofríe las chalotas, el ajo y la hierba limón picada hasta que estén fragantes y algo dorados; apaga el fuego y añade la guindilla.

   En este pasoAceite vegetal 2 cdaSemillas de achiote (o 1 cucharadita de pimentón) 1½ cdtaChalotas, picadas 2Ajo, picado 3Tallos de hierba limón 0.9Guindilla seca en copos 1½ cdta

   fuego bajo

4. Pon la pasta de gamba en un bol pequeño, disuélvela en unas cuatro veces su volumen de agua y déjala reposar 10 min para que se asiente. Vierte solo el líquido claro en el caldo y desecha el poso. Añade la salsa de pescado, el azúcar en piedra, la sal y la mitad del aceite saté y cuece a fuego medio-bajo 10 min más. Prueba: debe saber sabroso, algo dulce y picante.

   En este pasoPasta de gamba fermentada vietnamita (mắm ruốc) o pasta de gamba 1½ cdaSalsa de pescado 2 cdaAzúcar en piedra (o azúcar) 15 gSal 1 cdta

   fuego medio-bajo

5. Lleva 3 L de agua a ebullición fuerte a fuego alto y cuece los fideos 12 min, hasta que no quede un centro blanco. Enjuágalos con agua fría para quitar el almidón y escúrrelos bien.

   En este pasoFideos de arroz redondos y gruesos (para bún bò Huế), secos 160 g

   fuego alto

6. Lava los brotes, la col y las hierbas y colócalos en una fuente; corta la lima en gajos. Corta el morcillo en lonchas de 3 mm. Pon los fideos en cuencos, cubre con el morcillo y el codillo, la cebolla morada y la cebolleta picada, y vierte el caldo llevado de nuevo a ebullición fuerte a fuego alto. Cada comensal añade en la mesa verduras, hierbas, lima y el resto del aceite saté.

   En este pasoBrotes de soja 80 gCol, en juliana muy fina (en lugar de flor de plátano) 60 gCebolla morada, en láminas finas ½Cebolletas 2Cilantro vietnamita (rau răm) o cilantro 8 gHierbabuena 8 gLima 1

   fuego alto