Vietnam, Asia · Bún chả (cerdo a la parrilla con fideos de arroz al estilo de Hanói)

Bún chả a la brasa con caramelo casero y chalota crujiente

Name: Bún chả a la brasa con caramelo casero y chalota crujiente
Cook time: 1 h 8 min
Total time: 3 h 8 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Vietnam
Ingredients: Paletilla o aguja de cerdo (para picar a cuchillo) 240 g; Panceta de cerdo (lonchas de 3 mm) 160 g; Azúcar (para el caramelo) 1½ cda; Agua (para el caramelo) 2 cda; Chalotas 3; Aceite vegetal (para freír la chalota) 80 ml; Dientes de ajo 3; Salsa de pescado (para la carne) 1½ cda; Miel 2 cdta; Pimienta negra molida ½ cdta; Zanahoria 60 g; Papaya verde o rábano daikon 80 g; Sal 2 pizca(s); Agua (para la salsa) 200 ml; Azúcar (para la salsa) 2½ cda; Vinagre de arroz 2 cda; Salsa de pescado (para la salsa) 2½ cda; Zumo de lima fresco 1 cda; Chiles ojo de pájaro 1; Fideos de arroz finos secos (bún) 140 g; Hojas de lechuga 80 g; Hojas de perilla (shiso) 8; Menta 10 g; Cilantro vietnamita (rau răm) 10 g

Bún chả del viejo Hanói: hamburguesitas de paletilla picada a cuchillo y panceta marinadas en caramelo casero, a la brasa, con chalota frita y su aceite.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 8 min

Marinado+ 2 h

DificultadDifícil

Preparación

Haz el caramelo. Pon el azúcar y la mitad del agua en un cazo pequeño de 14 cm y cocina a fuego medio durante sin remover, solo girando el cazo, hasta que tome un color marrón rojizo oscuro (algo más claro que la salsa de soja) y huela ligeramente amargo. Apaga el fuego y vierte con cuidado el resto del agua: salpica y suelta mucho vapor, así que hazlo con el brazo extendido y la cara lejos. Este caramelo (nước màu) da al cerdo de Hanói su color y profundidad.
En este pasoAzúcar (para el caramelo) 1½ cdaAgua (para el caramelo) 2 cda
fuego medio
Corta la mitad de las chalotas en láminas uniformes de 2 mm. Ponlas en una sartén de 16 cm con el aceite, en frío, y fríe a fuego medio durante sin dejar de remover. El aceite burbujeará de forma constante (unos 150 °C); saca la chalota en cuanto esté dorada clara y extiéndela sobre papel de cocina, porque sigue oscureciéndose fuera. Guarda el aceite perfumado y deja que se enfríe. No te alejes de la sartén mientras fríes.
En este pasoChalotas 1½Aceite vegetal (para freír la chalota) 80 ml
fuego medio
Corta la paletilla en tiras de 1 cm y pícala gruesa con un cuchillo; corta la panceta en lonchas de 3 mm y 5 cm de largo. Pon cada una en un bol. Pica finas el resto de las chalotas y la mitad del ajo, y repártelos entre los boles con la salsa de pescado, la miel, la pimienta, el caramelo y 2 cucharadas del aceite de chalota; masajea. Tapa y marina en la nevera .
En este pasoPaletilla o aguja de cerdo (para picar a cuchillo) 240 gPanceta de cerdo (lonchas de 3 mm) 160 gChalotas 1½Dientes de ajo 1½Salsa de pescado (para la carne) 1½ cdaMiel 2 cdtaPimienta negra molida ½ cdta
Corta la zanahoria y la papaya verde (o el rábano) en láminas finas de 2 mm, mézclalas con la sal y déjalas . Cuando suelten agua, escúrrelas con fuerza y acláralas. Así la salsa no se agua y las verduras quedan crujientes.
En este pasoZanahoria 60 gPapaya verde o rábano daikon 80 gSal 2 pizca(s)
Pon el agua, el azúcar, el vinagre de arroz y la salsa de pescado en un cazo de 16 cm y calienta a fuego medio durante , removiendo, hasta que se disuelva el azúcar y humee; apaga el fuego. Cuando esté templada, añade el zumo de lima, el resto del ajo picado, los chiles en rodajas y las verduras escurridas.
En este pasoAgua (para la salsa) 200 mlAzúcar (para la salsa) 2½ cdaVinagre de arroz 2 cdaSalsa de pescado (para la salsa) 2½ cdaZumo de lima fresco 1 cdaDientes de ajo 1½Chiles ojo de pájaro 1
fuego medio
Lleva a ebullición abundante agua en una olla de 20 cm a fuego alto, cuece los fideos , acláralos con agua fría, escúrrelos y déjalos 10 minutos para que se asienten.
En este pasoFideos de arroz finos secos (bún) 140 g
fuego alto
La brasa (brasas (calor medio)) está lista cuando el carbón está cubierto de ceniza blanca y solo aguantas la mano a 10 cm de la parrilla unos 3 segundos. Forma con la carne picada hamburguesitas de 5 cm de ancho y 1 cm de grosor y colócalas en una parrilla de pinza con la panceta. Asa las hamburguesitas por lado y la panceta por lado, girándolas a menudo. El caramelo las dora rápido, así que vigila que no se quemen; están listas cuando los bordes estén tostados y no haya rosa por dentro. Asa en 1 tanda(s) si la parrilla es pequeña. Sin brasa, usa el grill del horno a 250 °C en la bandeja alta de 8 a 10 minutos.
brasas (calor medio)
Llena cada cuenco con salsa templada y verduras encurtidas y añade la carne caliente enseguida. Corona con la chalota crujiente y unas gotas de su aceite. Sirve con los fideos, la lechuga, la perilla, la menta y el rau răm para mojar.
En este pasoHojas de lechuga 80 gHojas de perilla (shiso) 8Menta 10 gCilantro vietnamita (rau răm) 10 g

Consejo

Si paras el caramelo en marrón claro solo endulza; quemado, amarga. La clave es pararlo en marrón rojizo oscuro, y el sobrante dura meses en un bote a temperatura ambiente. Una paletilla con un 20 % de grasa da las hamburguesitas más jugosas.

En el camping

Prepara en casa el caramelo, la chalota frita y la salsa, y llévalos en botes; marina la carne y guárdala en la nevera portátil. Con una parrilla de pinza sobre brasas, el camping se convierte en un puesto callejero de Hanói. Si la grasa provoca llamaradas, aparta la parrilla un momento.