Bún chả (cerdo a la parrilla con fideos de arroz al estilo de Hanói)
El almuerzo favorito de Hanói: hamburguesitas de cerdo y panceta a la brasa en un nước chấm templado y agridulce, con fideos de arroz y hierbas frescas.
Preparación
Pica finamente las chalotas y la mitad del ajo. Corta la panceta en lonchas de 3 mm de grosor y 5 cm de largo y ponla en un bol; la carne picada, en otro. Reparte entre los dos boles la chalota y el ajo picados, la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta y el aceite, y masajea con las manos 30 segundos. Tapa y deja marinar en la nevera .
En este pasoPanceta de cerdo en lonchas finas (3 mm) 160 gCarne de cerdo picada 200 gChalotas 2Dientes de ajo 1½Salsa de pescado (para la carne) 1½ cdaAzúcar (para la carne) 2 cdtaPimienta negra molida ½ cdtaAceite vegetal 2 cdta
Pon el agua, el azúcar, el vinagre de arroz y la salsa de pescado en un cazo de 16 cm y calienta a fuego medio durante , removiendo, hasta que el azúcar se disuelva por completo y humee; entonces apaga el fuego. Para justo antes de que hierva: un hervor fuerte se lleva el aroma de la salsa de pescado. Deja que se temple.
En este pasoAgua 200 mlAzúcar (para la salsa) 2½ cdaVinagre de arroz 2 cdaSalsa de pescado (para la salsa) 2½ cda
fuego medioPela la zanahoria y la papaya verde (o el rábano) y córtalas en láminas finas de 2 mm y unos 3 cm. Pica el resto del ajo y corta los chiles en rodajas. Añade a la salsa templada las verduras, el zumo de lima, el ajo y el chile. Prueba: lo ácido, lo dulce y lo salado deben estar equilibrados.
En este pasoZanahoria 60 gPapaya verde o rábano daikon 80 gZumo de lima fresco 1 cdaDientes de ajo 1½Chiles ojo de pájaro 1
Lleva a ebullición abundante agua en una olla de 20 cm a fuego alto, añade los fideos y cuécelos (sigue el tiempo del paquete si es distinto). Escúrrelos, acláralos con agua fría frotándolos suavemente, escurre bien y déjalos 10 minutos; se asientan un poco en manojos fáciles de coger.
En este pasoFideos de arroz finos secos (bún) 140 g
fuego altoForma con la carne picada hamburguesitas planas de 5 cm de ancho y 1 cm de grosor. Calienta una plancha estriada de 26 cm (o una sartén gruesa) a fuego medio-alto hasta que empiece a humear. Cocina las hamburguesitas por lado y la panceta por lado, hasta que estén bien doradas y con marcas tostadas. Están hechas cuando por dentro no hay rosa y el jugo sale claro. Hazlo por tandas si la plancha es pequeña.
fuego medio-altoReparte la salsa y las verduras encurtidas en cuencos individuales, añade enseguida la carne caliente y déjala empaparse un minuto. Sirve los fideos, la lechuga, la perilla, la menta y el cilantro en otro plato. Coge fideos y hierbas con palillos, mójalos en la salsa y cómelos con la carne.
En este pasoHojas de lechuga 80 gHojas de perilla (shiso) 8Menta 10 gCilantro 10 g
Consejo
Sirve la salsa templada, no fría, para que se mezcle con la grasa del cerdo. Si los fideos se pegan, rocíalos con un poco de agua fría para soltarlos. En el horno, gratina en la bandeja alta a 230 °C de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta una vez. En Hanói se suele acompañar con rollitos fritos crujientes (nem rán).
En el camping
El bún chả es comida callejera a la brasa, así que es perfecto para el camping. Marina la carne en casa, llévala en bolsas con cierre en la nevera portátil y ásala en una parrilla de pinza sobre las brasas para un sabor ahumado auténtico. Prepara la salsa antes y llévala en una botella.