Bún thịt nướng a la brasa con cerdo al caramelo y chalota crujiente
Al estilo de los puestos de Saigón: paleta y panceta marinadas toda la noche en caramelo casero, asadas sobre carbón, con nước chấm de agua de coco, chalota frita crujiente y aceite de cebolleta.
Preparación
Haz el nước màu (salsa de caramelo). Extiende el azúcar del caramelo en un cazo pequeño y caliéntalo a fuego medio durante sin remover, solo girando el cazo, hasta que tenga color de té fuerte (ámbar oscuro); apaga el fuego. Vierte con cuidado el agua del caramelo (salpica y humea mucho, aparta la cara), gira para integrarla y deja enfriar. Si se pone negro, amargará: empieza de nuevo.
En este pasoAzúcar (caramelo) 3 cdtaAgua (caramelo) 30 ml
fuego medioMachaca en el mortero la parte tierna de la citronela, las chalotas y el ajo, o pícalos muy finos. Mézclalos con el caramelo frío, la salsa de pescado, la miel, la pimienta negra y el aceite, y añade la cabezada y la panceta cortadas a 3 mm; masajea bien. Tapa y refrigera (toda la noche). Si usas brochetas de madera, remójalas al menos 30 minutos.
En este pasoCabezada o paleta de cerdo en lonchas finas 180 gPanceta de cerdo en lonchas finas 80 gTallo de citronela 1Chalotas (adobo) 2Dientes de ajo (adobo) 4Salsa de pescado (adobo) 4 cdtaMiel 2 cdtaPimienta negra ½ cdtaAceite vegetal (adobo) 2 cdta
Đồ chua: corta la zanahoria y el daikon en bastoncitos finos y mézclalos con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. Nước chấm: disuelve el azúcar en el agua de coco y añade la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo picado y la guindilla en rodajas. Deja ambos en la nevera para que se asienten los sabores.
En este pasoZanahoria 60 gRábano daikon 60 gVinagre de arroz 2 cdaAzúcar (encurtido) 2 cdtaSal 1 pizca(s)Salsa de pescado (nước chấm) 2 cdaAzúcar (nước chấm) 2 cdaAgua de coco 90 mlLima, para zumo 1Diente de ajo (nước chấm) 1Guindilla ojo de pájaro 1
Prepara la chalota frita y el aceite de cebolleta. Corta las chalotas en láminas regulares de 2 mm y sécalas. Pon el aceite frío y las chalotas juntos en un cazo pequeño de 16 cm bien seco, calienta a fuego medio y remueve durante . Cuando el aceite burbujee de forma constante a unos 150 °C y las chalotas estén doradas pálidas, sácalas enseguida con un colador y extiéndelas sobre papel de cocina (siguen oscureciéndose fuera del aceite). Vierte alrededor de 1 cucharada del aceite caliente de chalota por ración sobre la cebolleta en rodajas. No dejes nunca el aceite caliente sin vigilancia y deja que el resto se enfríe por completo antes de manipularlo.
En este pasoChalotas (para freír) 2Aceite vegetal (para freír) 200 mlCebolletas 2
fuego medioCuece los fideos en una olla de 2 L de agua a fuego alto durante (manda el tiempo del paquete), acláralos con agua fría frotándolos suavemente, escúrrelos y déjalos unos 10 minutos para que se asienten.
En este pasoFideos finos de arroz secos (bún) 120 g
fuego altoEnciende 1 kg de carbón y coloca la parrilla cuando esté cubierto de ceniza blanca. Ensarta el cerdo en brochetas o extiéndelo en una parrilla cesta y ásalo (brasas (calor medio)) durante , girándolo a menudo, hasta que los bordes estén caramelizados y tostados, la grasa chisporrotee y no quede nada rosado dentro. Si suben llamas, muévelo al lado con menos brasas.
brasas (calor medio)Cubre los boles con lechuga, pepino, brotes de soja, menta, perilla y rau răm, y añade los fideos, el cerdo a la brasa y el encurtido. Rocía con abundante aceite de chalota y cebolleta, chalota crujiente y cacahuetes picados gruesos, y sirve con nước chấm para verter y mezclar.
En este pasoHojas de lechuga 4Pepino ½Brotes de soja 60 gMenta 6 gHojas de perilla (tía tô) o shiso 4Cilantro vietnamita (rau răm) 4 gCacahuetes tostados sin sal 20 g
Consejo
¿Sin carbón? Ásalo en una plancha estriada muy caliente y termina con un soplete de cocina para lograr un toque ahumado parecido. La chalota frita se mantiene crujiente una semana si la guardas bien fría y cerrada. La panceta es lo que mantiene la carne jugosa y sabrosa: no te la saltes.
En el camping
Un camping con parrilla de carbón es el escenario natural de este plato. Ensarta y marina el cerdo en casa y llévalo en la nevera portátil; prepara antes el nước chấm, el encurtido, la chalota frita, el aceite de cebolleta y los fideos, y allí solo tendrás que asar.