Bún thịt nướng (fideos de arroz con cerdo a la citronela)
El bol de fideos favorito del sur de Vietnam: cerdo caramelizado a la citronela sobre fideos de arroz con hierbas y encurtidos, aliñado con nước chấm y mezclado en la mesa.
Preparación
Empieza por el đồ chua (zanahoria y daikon encurtidos). Corta la zanahoria y el daikon en bastoncitos finos de 5–6 cm, ponlos en un bol con el vinagre, el azúcar y la sal, apriétalos con las manos y déjalos al menos , hasta que estén flexibles y agridulces.
En este pasoZanahoria 60 gRábano daikon 60 gVinagre de arroz 2 cdaAzúcar (encurtido) 2 cdtaSal 1 pizca(s)
Quita las capas exteriores a la citronela y pica muy fina solo la parte baja y tierna; pica fino también la chalota y el ajo. Mézclalos en un bol con la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta negra y la mitad del aceite. Corta el cerdo en trozos de bocado de 3 mm de grosor (media hora en el congelador facilita el corte), masajéalo con el adobo y refrigéralo ; mejor aún toda la noche.
En este pasoPaleta o cabezada de cerdo en lonchas finas 240 gTallo de citronela 1Chalota 1Dientes de ajo (adobo) 3Salsa de pescado (adobo) 4 cdtaAzúcar (adobo) 3 cdtaPimienta negra 1 pizca(s)Aceite vegetal 1 cdta
Prepara el nước chấm. Disuelve por completo el azúcar en el agua templada, añade la salsa de pescado y el zumo de lima y luego el ajo muy picado y la guindilla en rodajas. Prueba: salado, dulce y ácido deben estar equilibrados. Es un aliño para echar con generosidad, así que debe saber bastante suave.
En este pasoSalsa de pescado (nước chấm) 2 cdaAzúcar (nước chấm) 2 cdaAgua templada 90 mlLima, para zumo 1Diente de ajo (nước chấm) 1Guindilla ojo de pájaro 1
Pon a hervir una olla de 2 L de agua a fuego alto, añade los fideos y cuécelos , soltándolos con palillos (sigue el paquete si indica otro tiempo). Cuando un fideo no tenga el centro duro, escúrrelos, acláralos con agua fría frotándolos suavemente y escúrrelos muy bien.
En este pasoFideos finos de arroz secos (bún) 120 g
fuego altoCorta la cebolleta en rodajas y ponla en un cuenco resistente al calor. Calienta el aceite de la cebolleta en un cazo pequeño a fuego medio durante , hasta que ondule, y viértelo sobre la cebolleta para que chisporrotee. Cuidado, el aceite puede saltar.
En este pasoCebolletas 2Aceite vegetal (aceite de cebolleta) 2 cda
fuego medioCalienta una plancha o sartén de 26 cm a fuego medio-alto, añade el resto del aceite y extiende el cerdo en una sola capa. Cocínalo en total, dándole la vuelta una vez, hasta que los bordes estén caramelizados y dorados y no quede nada rosado dentro. Si no cabe, hazlo en tandas (el tiempo es el total). El azúcar se quema rápido: baja el fuego si empieza a ennegrecerse.
En este pasoAceite vegetal 1 cdta
fuego medio-altoCubre el fondo de cada bol con lechuga troceada, bastones de pepino, brotes de soja, menta y perilla, y pon encima los fideos. Corona con el cerdo y el encurtido, rocía con el aceite de cebolleta y esparce los cacahuetes picados gruesos. Vierte un cucharón de nước chấm y mezcla todo antes de comer.
En este pasoHojas de lechuga 4Pepino ½Brotes de soja 60 gMenta 6 gHojas de perilla (tía tô) o shiso 4Cacahuetes tostados sin sal 20 g
Consejo
La paleta o la cabezada, con algo de grasa, quedan más jugosas. Si prefieres los brotes cocidos, escáldalos 10 segundos. El nước chấm sobrante se conserva 3–4 días en la nevera.
En el camping
Con carbón te acercarás al sabor de los puestos callejeros. Ensarta el cerdo marinado en brochetas o mételo en una parrilla cesta y llévalo en la nevera portátil; cuece los fideos y prepara el nước chấm y el encurtido en casa, en táperes cerrados.