Bunny de cordero al estilo Durban con masala recién molido
El clásico de las casas de curry de Durban: cordero con hueso guisado a fuego lento en un masala que tuestas y mueles tú, servido en un pan tostado al horno de paredes crujientes.
Preparación
Prepara el masala: pon las semillas de cilantro, el comino, el hinojo, las guindillas, la pimienta y los clavos en una sartén de 18 cm sin aceite a fuego medio-bajo y tuéstalos , moviendo la sartén, hasta que huelan a tostado y oscurezcan un tono; si humean, se han quemado. Pásalos a un plato para que se enfríen, muélelos finos en un molinillo o mortero y mézclalos con el chile en polvo y la cúrcuma.
En este pasoSemillas de cilantro 1½ cdtaComino en grano ¾ cdtaSemillas de hinojo ½ cdtaGuindillas rojas secas 2Pimienta negra en grano ½ cdtaClavos de olor 3Chile de Cachemira en polvo 1½ cdtaCúrcuma molida ½ cdta
fuego medio-bajoSeca muy bien el cordero con papel de cocina y sazónalo con la mitad de la sal. Calienta el ghee de este paso en una olla gruesa a fuego medio-alto. Tamaño de olla y número de tandas: 22 cm ×1. Coloca el cordero en una sola capa, sin que los trozos se toquen, y dóralo por tanda, girándolo una vez, hasta que esté bien tostado por dos caras. Sácalo a un plato con todos sus jugos.
En este pasoPaletilla (o cuello) de cordero con hueso, en trozos de 4 cm 600 gSal 0.6 cdtaGhee (mantequilla clarificada) 1¼ cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio y añade el resto del ghee con la canela, el anís, el cardamomo y las hojas de curry; deja que chisporroteen unos segundos. Agrega las cebollas y cocínalas , rascando el fondo tostado, hasta que estén de un dorado oscuro. Ese color es la base de la salsa: ten paciencia.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) ¾ cdaRama de canela (trozo de 3 cm) 1Anís estrellado 1Vainas de cardamomo verde 3Hojas de curry frescas 10Cebollas en juliana fina 1½
fuego medioPon a fuego medio-bajo, añade el ajo y el jengibre y cocina 30 segundos; luego todo el masala molido con 3 cucharadas de agua y remueve , hasta que desaparezca el olor a especia cruda y se evapore el agua. Agrega el tomate y cocina , hasta que espese y el aceite se separe por los bordes.
En este pasoDientes de ajo machacados 4Jengibre fresco rallado 15 gTomates maduros rallados 1½
fuego medio-bajoDevuelve el cordero con sus jugos, remueve para cubrirlo y añade el agua caliente y el resto de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, tapa y guisa suavemente , removiendo cada 15 minutos, hasta que la carne esté tierna y empiece a separarse del hueso.
En este pasoAgua caliente 700 mlSal 0.6 cdta
fuego alto→fuego bajoAñade las patatas, húndelas en la salsa y cuece con la tapa entreabierta a fuego medio-bajo durante , hasta que un cuchillo las atraviese y la salsa esté espesa y brillante, capaz de cubrir el dorso de una cuchara. Retira la canela y el anís y rectifica de sal.
En este pasoPatatas de carne firme, en mitades (trozos de unos 4 cm) 240 g
fuego medio-bajoMientras tanto, corta el pan en cuatro y vacía cada cuarto dejando paredes y base de 1,5 cm; guarda la miga retirada como tapa. Tuesta los cuartos vaciados y las tapas en el horno a 200 °C durante , hasta que el interior quede seco y algo crujiente para que las paredes aguanten la salsa. Rellena con el curry caliente, añade el cilantro, pon la tapa y sirve al momento.
En este pasoPan de molde blanco sin rebanar (un cuarto por persona) 2Cilantro fresco picado 5 g
horno
Consejo
La paletilla o el cuello con hueso dan una salsa mucho más sabrosa que la carne deshuesada; avisa a los comensales de que hay huesecillos. El curry está aún mejor al día siguiente, así que puedes hacerlo con antelación y recalentarlo suavemente antes de rellenar. Tuesta el pan justo antes de servir.
En el camping
Se puede, pero es lento: el cordero necesita más de una hora a fuego suave, lo que gasta mucho gas. Muele el masala en casa, lleva el cordero crudo en una nevera con mucho hielo por debajo de 5 °C y usa una olla gruesa a llama mínima o una olla de hierro fundido sobre brasas. Sáltate el horno y tuesta el pan vaciado en la parrilla.