Burrito de chile colorado
Burrito al estilo Chihuahua: res guisada hasta quedar suave en una salsa roja profunda de chiles guajillo y ancho tostados, enrollada con frijoles refritos en manteca y dorada en el comal.
Preparación
Quita los rabitos y las semillas a los chiles y ábrelos en plano. Calienta un comal o sartén sin aceite a fuego medio y tuesta los chiles, presionándolos con una espátula, en total por ambos lados, solo hasta que suelten aroma y avive su color. Sácalos enseguida: si se queman, la salsa amarga. Ponlos en un tazón, cúbrelos con agua recién hervida y remójalos .
En este pasoChiles guajillo secos 3Chiles anchos secos 1
fuego medioCorta la carne en cubos de 2,5 cm, sécala y sazónala con la mitad de la sal. Calienta parte de la manteca en una olla gruesa de 22 cm a fuego medio-alto y dora la carne en una sola capa por todos lados, en total, hasta que esté bien café. Si la olla queda apretada, hazlo por tandas para que no suelte el jugo.
En este pasoChambarete o espaldilla de res sin hueso 400 gSal 0.6 cdtaManteca de cerdo (o aceite) 1¼ cda
fuego medio-altoEscurre los chiles y lícualos con el ajo, la mitad de la cebolla, el comino, el orégano, el vinagre y parte del caldo hasta que la salsa quede completamente lisa. Licúa al menos un minuto para que no queden pedacitos de piel.
En este pasoDientes de ajo 2Cebolla blanca 50 gComino molido ¼ cdtaOrégano seco, de preferencia mexicano ½ cdtaVinagre de manzana ½ cdtaCaldo de res 180 ml
Espolvorea la harina sobre la carne en la olla y mueve a fuego medio durante para que pierda el sabor crudo. Vierte la salsa a través de un colador para retener las pieles, añade el resto del caldo y la sal, y raspa el fondo de la olla. Cuando hierva, tapa, baja a fuego bajo y cocina a fuego suave , hasta que la carne se deshaga al presionarla con un tenedor y la salsa napee la cuchara. Mueve de vez en cuando para que no se pegue y añade un chorrito de agua si espesa demasiado.
En este pasoHarina de trigo 1 cdaCaldo de res 270 mlSal 0.4 cdta
fuego medio→fuego bajoMientras se guisa la carne, prepara los frijoles refritos. Derrite el resto de la manteca en un sartén de 20 cm a fuego medio, añade el resto de la cebolla picada fina y cocina . Agrega los frijoles con su caldo, machácalos y refríelos, moviendo, durante , hasta que estén tan espesos que se despeguen del sartén en una sola masa. Sala al gusto.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite) 1¾ cdaCebolla blanca 50 gFrijoles pintos cocidos con un poco de su caldo 240 gSal 0.4 cdta
fuego medioDeshebra la carne en trozos grandes con dos tenedores y mézclala con la salsa. Si la salsa está aguada, destapa y reduce a fuego medio durante más, hasta que se adhiera espesa a la carne. Demasiada salsa suelta hace que el burrito se humedezca y se rompa.
fuego medioCalienta un comal sin aceite a fuego medio y calienta cada tortilla por lado. Unta frijoles en el tercio inferior, añade la carne con una cuchara perforada y espolvorea el queso. Dobla los lados y enrolla bien apretado.
En este pasoTortillas de harina grandes (25 a 30 cm) 2Queso Chihuahua o Monterey Jack 60 g
fuego medioColoca los burritos en el comal con la unión hacia abajo y dóralos a fuego medio durante por lado, hasta que estén dorados y el queso se haya derretido. Si te gustan ahogados, báñalos con la salsa que sobró.
fuego medio
Consejo
Guisa la carne un día antes: el sabor se intensifica y la grasa cuaja arriba, así es fácil retirarla. En olla exprés, el guisado del paso 4 baja a 30 o 35 minutos. Un chile seco fresco se dobla sin romperse.
En el camping
Prepara el chile colorado en casa y llévalo en un recipiente hermético dentro de la hielera; en el campamento solo hay que calentarlo en una olla. Dora los burritos en la parrilla sobre las brasas o envuélvelos en aluminio y déjalos unos 10 minutos a la orilla del fuego.