Murgh makhani estilo tandoor
El butter chicken de restaurante: pollo marinado dos veces y tostado, en una salsa colada de tomate y anacardos, abrillantada con mantequilla fría.
Preparación
Corta el pollo en trozos de 4 cm y mézclalo con el jugo de limón, la sal y el chile de Cachemira. Déjalo 20 minutos (primer marinado). Añade el yogur griego, el ajo, el jengibre, el garam masala y la mitad del ghee derretido, mezcla de nuevo y refrigera al menos 4 horas, mejor toda la noche (segundo marinado). El yogur espeso bien pegado al pollo es lo que se tuesta.
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados 360 gJugo de limón 1½ cdtaSal (primer marinado) ½ cdtaChile de Cachemira en polvo (marinado) 1 cdtaYogur griego (espeso) 70 gAjo picado (marinado) 1½ cdtaJengibre picado (marinado) 1½ cdtaGaram masala (marinado) ½ cdtaGhee (o mantequilla derretida) ½ cda
Derrite la mantequilla en un cazo de 18 cm, añade el cardamomo, los clavos y la canela y sofríe a fuego medio 1 minuto. Agrega el ajo y el jengibre 30 segundos y luego los tomates, los anacardos, el chile y el agua. Cuando hierva, tapa, baja a fuego medio-bajo y cuece , hasta que el tomate se deshaga por completo y los anacardos se aplasten fácilmente con los dedos.
En este pasoMantequilla (para la salsa) 30 gVainas de cardamomo verde 3Clavos de olor 2Rama de canela (trozo de 5 cm) ½Ajo picado (salsa) 1 cdtaJengibre picado (salsa) 1 cdtaTomates maduros (troceados) 400 gAnacardos sin sal 20 gChile de Cachemira en polvo (salsa) ¾ cdtaAgua 150 ml
fuego medio→fuego medio-bajoMientras, precalienta el grill del horno a 250 °C. Ensarta el pollo en brochetas o repártelo sobre una rejilla con bandeja y gratínalo en la parte alta , dándole la vuelta una vez y pintándolo con el resto del ghee. Está listo cuando los bordes tienen zonas tostadas y el trozo más grueso está blanco por dentro al cortarlo.
En este pasoGhee (o mantequilla derretida) ½ cda
hornoRetira la canela y tritura la salsa al menos 1 minuto hasta que quede muy fina (sujeta la tapa con un paño, quema). Pásala por un colador fino apretando con el dorso de un cucharón para retener pieles y cáscaras de cardamomo. Así se consigue una salsa sedosa de restaurante.
Devuelve la salsa al cazo, añade la sal y la miel y reduce a fuego medio-bajo durante . Napa el dorso de una cuchara y pasa un dedo: si la línea se mantiene, está lista. Añade el pollo y sus jugos y cuece más para que tome sabor.
En este pasoSal (salsa) ½ cdtaMiel 1 cdta
fuego medio-bajoBaja a fuego bajo y añade la mantequilla fría trozo a trozo, moviendo el cazo en círculos hasta que se funda. Cuando la salsa brille, incorpora la nata, desmenuza el fenogreco entre las palmas y espolvorea el garam masala. No dejes que hierva después de la mantequilla o se cortará. Reposa 2 minutos y sirve con naan de mantequilla o arroz basmati.
En este pasoMantequilla fría (para terminar, en dados) 25 gNata para montar 70 mlHojas secas de fenogreco (kasuri methi) 1 cdtaGaram masala (para terminar) ½ cdta
fuego bajo
Consejo
Fuera de temporada, cambia la mitad de los tomates por tomate triturado. Para un toque ahumado (método dhungar), pon un cuenquito de acero dentro del cazo con una brasa al rojo y unas gotas de ghee, tapa 2 minutos y retira la brasa. Ventila bien siempre que lo hagas.
En el camping
Haz los dos marinados en casa y lleva el pollo en una bolsa con cierre en la nevera portátil; la salsa, ya cocida y colada, en un táper. En el camping, asa el pollo a la brasa para un auténtico sabor a tandoor, calienta la salsa y termínala con la mantequilla.