Bocados de arroz crujiente con cá kho y mayonesa picante
Cuadraditos de arroz crujientes por fuera y tiernos por dentro, con pescado guisado en caramelo y salsa de pescado desmenuzado, mayonesa de sriracha y una rodaja de guindilla.
Preparación
Incorpora el vinagre de arroz y la sal al arroz templado con movimientos cortantes de espátula. Forra un recipiente de 15×10 cm con film, extiende el arroz en una capa de 2 cm, cúbrelo con más film y presiona con firmeza hasta formar una placa plana y compacta. Refrigera . Si está bien prensado, no se deshará al freírlo.
En este pasoArroz de grano corto cocido y templado 300 gVinagre de arroz 2 cdtaSal ½ cdta
Corta el pescado en trozos de 2 cm y sécalo. Pon el azúcar en un cazo pequeño a fuego medio-bajo durante ; no remuevas, solo gira el cazo mientras se funde en un caramelo ámbar oscuro. Añade el ajo y la chalota 20 segundos, luego el pescado, la salsa de pescado y el agua de coco, y cuece , hasta que el pescado esté opaco y la salsa reducida a un almíbar espeso; añade la pimienta. Cuidado: el azúcar fundido quema muchísimo.
En este pasoAzúcar 1½ cdaAjo, picado 1Chalota, picada 1Lomo de pescado blanco sin piel (bagre, panga o bacalao) 200 gSalsa de pescado 3 cdtaAgua de coco sin azúcar (o agua) 60 mlPimienta negra molida gruesa ½ cdta
fuego medio-bajoApaga el fuego, desmenuza el pescado en lascas gruesas con un tenedor, mézclalo con la salsa y déjalo templar.
Mezcla la mayonesa y la sriracha para hacer la mayonesa picante.
En este pasoMayonesa 3 cdaSriracha 2 cdta
Saca el arroz y córtalo en 8 piezas de 3 × 5 cm (con el cuchillo mojado corta limpio). Vierte aceite de 1 cm de profundidad en una sartén pequeña y caliéntalo a fuego medio hasta 180 °C; está listo cuando un palillo de madera suelta un hilo constante de burbujitas. Fríe las piezas unos 3 minutos por lado hasta que estén doradas y crujientes y escúrrelas en papel. Fríe por tandas sin llenar la sartén; en total tarda unos . El aceite caliente salpica: seca bien todo, no dejes la sartén sola y deja enfriar el aceite por completo antes de desecharlo.
En este pasoAceite vegetal (para freír) 200 ml
fuego medioPon un poco de mayonesa picante sobre cada pieza de arroz crujiente templada, cubre con el pescado, una rodaja de guindilla y algo de cebolleta, y sirve enseguida.
En este pasoGuindilla ojo de pájaro o jalapeño, en rodajas finas 1Cebolleta, en rodajitas 1
Consejo
El arroz prensado la víspera y refrigerado toda la noche queda aún más crujiente. Para no freír, píntalo con aceite y hornéalo en freidora de aire a 200 °C 12–15 minutos, dándole la vuelta. Pon los toppings justo antes de servir para que el arroz siga crujiente.
En el camping
Prensa, enfría y corta el arroz en casa, y guisa antes el pescado; lleva ambos en la nevera. En el camping, en lugar de mucho aceite, dora las piezas por ambos lados en una sartén de hierro bien engrasada: es más seguro.