Cá kho tộ (pescado caramelizado vietnamita en cazuela de barro)
Un clásico casero del sur de Vietnam: bagre guisado en caramelo, salsa de pescado y agua de coco hasta quedar meloso, salado-dulce y con pimienta, para comer con arroz.
Preparación
Enjuaga el pescado con agua fría y sécalo muy bien con papel de cocina. Mézclalo con parte de la salsa de pescado, un poco del azúcar, la mitad de las chalotas y del ajo y la mitad de la pimienta, y deja marinar . Es buen momento para poner el arroz.
En este pasoRodajas de bagre (siluro) con espina, de 2 cm (o panga o caballa) 350 gSalsa de pescado 1¼ cdaAzúcar 0.4 cdaChalotas, picadas 1Ajo, picado 1Pimienta negra molida gruesa ½ cdta
Pon el resto del azúcar y el aceite en una cazuela de barro de 16 cm o un cazo pequeño de fondo grueso a fuego medio-bajo. No remuevas; gira la cazuela suavemente durante mientras el azúcar se funde y toma un color ámbar oscuro, como un té cargado. Añade el resto de las chalotas y del ajo y remueve 20 segundos. El azúcar fundido quema muchísimo, así que mantén las manos lejos; si se pone negro y huele amargo, empieza de nuevo.
En este pasoAzúcar 1⅛ cdaAceite vegetal 1 cdaChalotas, picadas 1Ajo, picado 1
fuego medio-bajoColoca el pescado en una sola capa, vierte toda la marinada y cocina a fuego medio durante , dándole la vuelta una vez, para que ambos lados se cubran de caramelo.
fuego medioAñade el agua de coco, el resto de la salsa de pescado y las guindillas; el líquido debe llegar a media altura del pescado. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo y cuece sin tapar . Da la vuelta al pescado una vez a mitad y báñalo con el líquido. Está listo cuando el líquido se ha reducido a una salsa espesa y marrón oscura y la carne junto a la espina está opaca y se separa fácilmente con un palillo.
En este pasoAgua de coco sin azúcar (o agua) 180 mlSalsa de pescado ¾ cdaGuindillas ojo de pájaro 1
fuego alto→fuego bajoEspolvorea el resto de la pimienta y la cebolleta y cocina a fuego bajo más para que suelten su aroma.
En este pasoPimienta negra molida gruesa ½ cdtaCebolletas, en trozos de 4 cm 2
fuego bajoLleva la cazuela directamente a la mesa y sirve con arroz blanco caliente y pepino o verduras escaldadas. Lo mejor es echar la salsa sobre el arroz.
Consejo
Una cazuela de barro fría puede agrietarse a fuego fuerte; caliéntala primero a fuego suave. Si la salsa reduce demasiado rápido, añade 1–2 cucharadas de agua; si sigue líquida, saca el pescado y reduce la salsa un poco más. Al día siguiente está aún mejor.
En el camping
Sale perfecto en una olla pequeña de hierro fundido o de camping. El viento hace que el caramelo se dore de forma desigual: usa un paraviento y no te separes del fuego. Mantén el pescado frío en la nevera y cocínalo el primer día.