Cá kho en cazuela de barro con panceta y nước màu casero
Cá kho tộ de restaurante: caramelo casero (nước màu) para el color y una profundidad agridulce, y bagre guisado dos veces sobre panceta fundida hasta quedar lacado.
Preparación
Frota el pescado con la sal gruesa, déjalo 2 minutos y enjuágalo bien con agua fría para quitar la mucosidad y el olor a fango. Sécalo muy bien con papel de cocina.
En este pasoSal gruesa (para limpiar) 1 cdtaRodajas de bagre con espina, de 2 cm 350 g
Mezcla el pescado con parte de la salsa de pescado, el azúcar de palma, la mitad de las chalotas y del ajo, el jengibre y parte de la pimienta, y deja marinar en la nevera .
En este pasoSalsa de pescado 1¼ cdaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 2 cdtaChalotas, picadas 1Ajo, picado 1½Jengibre, en tiras finas 8 gPimienta negra molida gruesa 0.4 cdta
Para el nước màu, pon solo el azúcar en un cazo pequeño de acero claro a fuego medio-bajo. No remuevas; gira el cazo mientras se calienta durante : se funde y luego se oscurece hasta un caoba muy profundo y empieza a humear ligeramente. Apaga el fuego, apártate y vierte el agua caliente; chisporroteará y puede salpicar. Gira hasta obtener un almíbar. Debe ser agridulce, nunca quemado y negro.
En este pasoAzúcar (para el nước màu) 2½ cdaAgua caliente (para el nước màu) 20 ml
fuego medio-bajoPon la panceta en una cazuela de barro de 16 cm y cocínala a fuego medio durante , hasta que suelte la grasa y los bordes se doren. Añade el resto de las chalotas y del ajo y sofríe hasta que huelan. La panceta evita que el pescado se pegue y enriquece la salsa.
En este pasoPanceta de cerdo, en lonchas de 4 mm 80 gChalotas, picadas 1Ajo, picado 1½
fuego medioColoca el pescado sobre la panceta en una sola capa y añade la marinada, el nước màu, el agua de coco, el resto de la salsa de pescado y las guindillas. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo y cuece sin tapar , bañando cada 10 minutos y dando la vuelta al pescado con cuidado una sola vez. Está listo cuando el líquido se ha reducido en dos tercios y brilla.
En este pasoAgua de coco sin azúcar 200 mlSalsa de pescado ¾ cdaGuindillas ojo de pájaro 2
fuego alto→fuego bajoApaga el fuego, tapa y deja reposar para que el sabor penetre. Justo antes de servir, vuelve a llevarlo a borbotones a fuego medio durante , hasta que la salsa lacque el pescado; espolvorea el resto de la pimienta y la cebolleta y sirve en la cazuela. Comprueba que la carne junto a la espina esté opaca y se separe fácilmente.
En este pasoPimienta negra molida gruesa 0.6 cdtaCebolletas, en trozos de 4 cm 2
fuego medio
Consejo
Haz más nước màu: en un tarro dura meses a temperatura ambiente y también va de maravilla con carnes guisadas. Si sabe áspero, lo oscureciste demasiado; la próxima vez añade el agua un poco antes. Muchos dicen que el cá kho está mejor al día siguiente.
En el camping
Prepara el nước màu y marina el pescado en casa, y llévalos en la nevera. En el camping solo fundes la panceta y guisas en una olla de hierro fundido. Envuelve la olla en una toalla durante el reposo.