Cachapa de jojoto fresco con cochino frito
Al estilo de carretera caraqueña: masa de jojotos recién desgranados con su leche, dorada en mantequilla tostada, con dos quesos, cochino frito crujiente y nata.
Preparación
Corta la panceta en cubos de 3 cm y ponla en una sartén de 24 cm con el agua y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cocina sin tapa . A medida que el agua se evapora, la carne se ablanda y la grasa empieza a soltarse.
En este pasoPanceta de cerdo sin piel 240 gAgua 700 mlSal ½ cdta
fuego alto→fuego medioCuando se acabe el agua, sigue friendo el cochino en su propia grasa a fuego medio durante , volteándolo a menudo, hasta que todas las caras estén bien doradas y crujientes; escúrrelo sobre papel. La grasa puede saltar: mantén la cara alejada y, si salpica, apoya una tapa ladeada sobre la sartén.
fuego medioMientras tanto, prepara la masa. Para cada jojoto en vertical y corta los granos con un cuchillo; luego raspa la tusa de arriba abajo con el lomo del cuchillo para sacar la leche blanca del maíz. Licúa los granos, esa leche, la leche, el azúcar y la sal hasta que queden algunos trocitos, incorpora la harina y deja reposar .
En este pasoJojotos (mazorcas de maíz tierno) 4Leche 40 mlAzúcar 1½ cdtaSal ¾ cdtaHarina de maíz blanco precocida 30 g
Derrite la mantequilla en un cacito a fuego medio-bajo durante . Cuando la espuma baje, los puntitos blancos del fondo se pongan marrones y huela a avellana, retírala del fuego: es mantequilla tostada.
En este pasoMantequilla (para mantequilla tostada) 35 g
fuego medio-bajoCalienta un budare o sartén de hierro de 24 cm a fuego medio y úntalo con un poco de mantequilla tostada. Vierte un cucharón de masa por ración, extiéndelo a 16 cm de diámetro y 1 cm de grosor y cocina . Cuando el borde esté seco y abajo tenga manchas marrón oscuro, voltea y cocina .
fuego medioPinta el lado dorado con mantequilla tostada, pon la mozzarella en una mitad, desmorona encima el feta y dobla. Déjala a fuego bajo durante hasta que el queso se derrita, sírvela con el cochino frito y una cucharada de crema agria, y riega con el resto de la mantequilla tostada.
En este pasoQueso de mano o mozzarella fresca 120 gQueso feta (en lugar de queso de año), desmenuzado 40 gCrema agria (en lugar de nata venezolana) 2 cda
fuego bajo
Consejo
La leche raspada de la tusa es lo que hace esta cachapa tan dulce y suave; si el maíz no es muy dulce, añade un poco más de azúcar. Si el agua del cochino se evapora antes de que la carne esté tierna, agrega un chorrito más y sigue cocinando antes de freír.
En el camping
Cocina el cochino en agua en casa y en el camping solo tendrás que dorarlo en sartén de hierro. Puedes desgranar los jojotos allí, pero sin licuadora es mejor llevar la masa hecha en la cava. Lo ideal es una sartén de hierro sobre hornillo a fuego medio o sobre brasas.