Cacio e pepe risottata con crema de pecorino
El método moderno de los restaurantes romanos: pasta terminada como un risotto en agua almidonada con pimienta y ligada fuera del fuego con una crema de pecorino hecha en frío, sedosa e infalible.
Preparación
Ralla el pecorino lo más fino posible. Machaca la pimienta en un mortero y pásala por un colador fino: el polvo fino aromatizará la crema de queso y los trozos gruesos son para tostar y terminar.
Prepara la crema de pecorino: pon la mayor parte del queso y el polvo de pimienta en un bol, añade el agua fría poco a poco y aplasta y bate con un tenedor (o una batidora de mano) hasta lograr una crema lisa y espesa como un yogur griego. El agua fría hidrata el queso sin fundirlo, así no puede formar grumos después. Déjala a temperatura ambiente.
En este pasoPecorino romano rallado muy fino 77 gAgua fría 55 mlPimienta negra en grano ¼ cdta
Lleva el agua a ebullición en una olla pequeña de 18 cm a fuego alto y añade la sal. El secreto es usar muy poca agua: enseguida se enturbia de almidón, que es lo que emulsionará la salsa.
En este pasoAgua para la pasta 1½ LSal para el agua de cocción 5 g
fuego altoEn una sartén ancha de 26 cm, tuesta la mayor parte de la pimienta gruesa a fuego medio-bajo durante , hasta que huela. Añade 2 cazos del agua de cocción hirviendo y deja que hierva suavemente para que la pimienta aromatice el líquido.
En este pasoPimienta negra en grano 1 cdta
fuego medio-bajoEcha la pasta en la olla y cuécela a fuego alto durante , más o menos la mitad del tiempo del paquete. Debe estar todavía bastante firme y flexible.
En este pasoTonnarelli o espaguetis gruesos (spaghettoni) 200 g
fuego altoPasa la pasta con pinzas a la sartén de la pimienta y termina de cocerla a fuego medio durante como un risotto: saltea sin parar y añade un cazo de agua de cocción cada vez que la sartén se vea seca. Para cuando la pasta esté al dente y el líquido se haya reducido a unas cucharadas de salsa almidonada y almibarada.
fuego medioRetira la sartén del fuego y deja que se enfríe , salteando una o dos veces, para que baje a unos 60–65 °C (al tocar la pasta debe estar muy caliente pero sin quemar). Añade la crema de pecorino en dos veces, salteando y sacudiendo la sartén con fuerza tras cada una, y aligera con una cucharada de agua de cocción si hace falta, hasta que la salsa esté brillante y fluida y envuelva cada hebra sin hacer hilos.
Enrolla la pasta con las pinzas formando nidos en platos calientes y termina con el resto del pecorino y la pimienta gruesa tostada. Sirve de inmediato.
En este pasoPecorino romano rallado muy fino 14 gPimienta negra en grano ¼ cdta
Consejo
Los dos trucos que lo hacen infalible: una crema de queso hecha con agua fría y añadirla solo cuando la sartén se ha templado. Si la salsa queda espesa, añade agua de cocción tibia a cucharadas; si queda líquida, saltea 20 segundos más y se ligará. Reserva una taza de agua de cocción antes de tirar nada.
En el camping
El método risottata, con poca agua, es ideal para acampar porque solo necesita una olla pequeña y una sartén. Prepara la crema de pecorino en casa, guárdala fría en la nevera portátil y sácala 20 minutos antes de usarla.