Cacio e pepe
La pasta romana de tres ingredientes: espaguetis mezclados con pecorino romano, pimienta negra tostada y agua de cocción con almidón hasta lograr una crema sedosa.
Preparación
Ralla el pecorino lo más fino posible (mejor con un rallador fino tipo lima) en un bol: el queso fino y esponjoso se funde liso, el grueso forma grumos. Machaca la pimienta en grano en un mortero o con el fondo de una sartén pesada.
Pon el agua en una olla de 20 cm y llévala a ebullición a fuego alto (). Añade la sal; usa menos de lo habitual porque el pecorino ya es salado. Usar menos agua que de costumbre también concentra el almidón, y ese almidón es lo que convierte el queso en salsa.
En este pasoAgua para la pasta 2 LSal para el agua de cocción 8 g
fuego altoEcha la pasta, remueve para que no se pegue y cuécela a fuego alto, unos 2 minutos menos de lo que indica el paquete; terminará de hacerse en la sartén.
En este pasoTonnarelli o espaguetis 200 g
fuego altoMientras, tuesta la mayor parte de la pimienta en una sartén de 26 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviéndola, hasta que huela. Añade un cazo de agua de cocción (chisporroteará) y retira la sartén del fuego.
En este pasoPimienta negra en grano 1¼ cdta
fuego medio-bajoPrepara la crema de queso: saca una taza de agua de cocción y déjala templar un minuto. Añade 3 cucharadas de esta agua caliente (no hirviendo) al bol con la mayor parte del pecorino y remueve con fuerza con un tenedor hasta obtener una pasta espesa y lisa, como un requesón cremoso. El agua hirviendo haría que el queso se apelmazara en grumos gomosos.
En este pasoPecorino romano rallado muy fino 72 g
Pasa la pasta con unas pinzas directamente a la sartén de la pimienta, con algo de agua. Ponla a fuego medio y saltea , añadiendo un chorrito de agua de cocción si se seca, hasta que la pasta esté al dente y envuelta en un líquido turbio y almidonado.
fuego medioRetira la sartén del fuego y espera unos 30 segundos a que deje de chisporrotear. Añade la crema de queso y mezcla rápido con las pinzas, agregando agua de cocción cucharada a cucharada, hasta que la salsa esté cremosa, brillante y se pegue a la pasta. Sirve enseguida y termina con el resto del pecorino y la pimienta.
En este pasoPecorino romano rallado muy fino 13 gPimienta negra en grano ¼ cdta
Consejo
Si el queso hace hilos o grumos, la sartén estaba demasiado caliente: fuera del fuego, añade 2 cucharadas de agua de cocción tibia y mezcla con energía; muchas veces se recupera. Usa pecorino romano de verdad en pieza, no queso rallado de bolsa, que lleva antiaglomerantes y no se funde bien. Sirve en platos calientes y come de inmediato: la salsa espesa al enfriarse.
En el camping
Ideal para un solo hornillo: cuece la pasta en una olla pequeña con la justa cantidad de agua (cuanto más almidón, mejor), vierte casi toda el agua en una taza, tuesta la pimienta en la olla vacía y termina todo allí fuera del fuego. Ralla el queso en casa y guárdalo en la nevera portátil.