Cioppino de marisco al estilo canh chua con tostada de ajo (Vietnam × Italoamericano)
El guiso de tomate y marisco de San Francisco con el toque agridulce del canh chua gracias al tamarindo, la piña y la salsa de pescado, con baguette al ajo.
Preparación
Frota los mejillones y quítales las barbas. Da un golpecito a los que estén abiertos y desecha los que no se cierren. Corta el pescado en trozos de 4 cm y quita el intestino a las gambas. Corta la piña en dados de 1 cm y disuelve el tamarindo en un poco del fumet.
En este pasoMejillones 300 gFilete de pescado blanco (bacalao, lubina) 200 gGambas peladas 120 gPasta de tamarindo 1 cdaFumet de pescado 45 ml
Calienta el aceite en una olla de 20 cm a fuego medio y rehoga la cebolla picada hasta que esté blanda y translúcida. Añade la mayor parte del ajo picado, la guindilla y el concentrado y remueve 1 minuto hasta que el tomate oscurezca.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1½ cdaCebolla ½Dientes de ajo 2.4Copos de guindilla ½ cdtaConcentrado de tomate 1 cda
fuego medioVierte el vino y hierve a fuego medio-alto durante hasta que casi desaparezca. Añade el tomate triturado, el resto del fumet, el líquido de tamarindo, la salsa de pescado, el azúcar y la piña, baja a fuego medio-bajo y cuece , hasta que espese un poco y se integren el dulce y el ácido.
En este pasoVino blanco seco 80 mlTomate triturado en conserva 200 gFumet de pescado 405 mlSalsa de pescado 1 cdaAzúcar 1 cdtaPiña 100 g
fuego medio-alto→fuego medio-bajoMientras, ralla el ajo restante en la mantequilla, úntala en la baguette y tuéstala en el horno precalentado a 200 °C (horno) durante , o en sartén hasta que se dore por ambos lados.
En este pasoRebanadas de baguette 4Mantequilla blanda 20 gDientes de ajo 0.6
hornoVuelve a llevar el guiso a un hervor vivo a fuego medio, añade primero el pescado y cuece . Agrega las gambas y los mejillones, tapa y cuece , hasta que los mejillones se abran y las gambas estén rosadas y firmes. Desecha los mejillones que sigan cerrados.
fuego medioPrueba y equilibra el agridulce con un poco de salsa de pescado o azúcar; rompe la albahaca por encima. Sirve en platos hondos con la tostada de ajo para mojar.
En este pasoAlbahaca tailandesa (o albahaca) 6 g
Consejo
Sirve un mix de marisco congelado: descongélalo la noche anterior en la nevera, sécalo y añádelo solo los últimos 2–3 minutos. ¿Sin fumet? Usa agua y un poco más de salsa de pescado. El marisco se endurece si hierve demasiado.
En el camping
Guiso de una sola olla, ideal para acampar. Prepara la base (hasta el paso 3) en casa, llévala fría y en el camping solo calienta y cuece el marisco. Tuesta el pan en la parrilla. Mantén el marisco bien frío en la nevera portátil.