Canh chua con caldo de espinas y lubina de piel crujiente
Canh chua de restaurante: caldo claro de espinas y hierba limón equilibrado con tamarindo y azúcar de palma, coronado con lubina a la plancha de piel crujiente.
Preparación
Enjuaga las espinas y cabezas con agua fría para quitar la sangre, que da sabor a pescado pasado. Ponlas en una olla de 20 cm con el agua, la hierba limón machacada con el lomo del cuchillo, el jengibre en láminas y las chalotas partidas, y lleva a ebullición a fuego alto. Retira bien la espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece sin tapar . Si hierve fuerte, el caldo se enturbia.
En este pasoEspinas y cabezas de pescado blanco (sin agallas) 400 gAgua 1100 mlTallos de hierba limón 1Jengibre fresco 8 gChalotas 1
fuego alto→fuego medio-bajoVierte un cucharón de caldo caliente sobre el tamarindo, déjalo , aplástalo y cuélalo. Mientras, corta la piña en bocados, parte los tomates por la mitad, corta la okra al bies, pela el tallo de taro y córtalo al bies de 1 cm, y pica las hierbas y la guindilla.
En este pasoPulpa o pasta de tamarindo 2 cda
Pon parte del aceite y el ajo picado en una sartén pequeña a fuego medio-bajo y remueve hasta que esté dorado claro; pásalo a un cuenco.
En este pasoAceite vegetal ¾ cdaDientes de ajo 3
fuego medio-bajoCuela el caldo con un colador fino a una olla limpia y desecha los sólidos. Añade el líquido de tamarindo, el azúcar de palma, la salsa de pescado y la piña y cuece a fuego medio durante . Prueba: debe mandar el ácido, con el dulce y el salado de apoyo.
En este pasoAzúcar de palma (o azúcar moreno claro) 2½ cdtaSalsa de pescado 1½ cdaPiña fresca 140 g
fuego medioCorta los filetes en trozos de 4–5 cm, sécalos muy bien, haz 2–3 cortes en la piel y sálalos. Calienta el resto del aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto, coloca el pescado con la piel hacia abajo y presiona con una espátula 10 segundos. Cocina sin mover hasta que la piel esté dorada y crujiente, y dale la vuelta solo 30 segundos. Hazlo por tandas si no cabe holgado. El centro puede quedar algo crudo; termina de hacerse en el caldo caliente.
En este pasoFiletes de lubina o dorada con piel 280 gSal 1 pizca(s)Aceite vegetal 1¼ cda
fuego medio-altoAñade al caldo los tomates, la okra y el tallo de taro y cuece a fuego medio durante ; echa los brotes y apaga el fuego enseguida.
En este pasoTomates cherry 8Okra 4Tallo de taro (bạc hà) o apio 100 gBrotes de soja 80 g
fuego medioSirve caldo y verduras en cuencos calientes y coloca encima el pescado con la piel hacia arriba para que siga crujiente. Comprueba que el pescado está opaco hasta el centro, termina con hierbas, guindilla y aceite de ajo y sirve al momento.
En este pasoHierba de arrozal y culantro (o cilantro y albahaca tailandesa) 8 gGuindilla tailandesa 1
Consejo
En la pescadería suelen dar espinas y cabezas a buen precio. Quita siempre las agallas, que amargan el caldo. Si la piel se pega, aún no está: espera un poco y se soltará sola.
En el camping
Prepara y cuela el caldo en casa y llévalo en un termo o táper; en el camping solo hay que calentarlo. Marca el pescado en una sartén de hierro; con un hornillo flojo, calienta bien la sartén y haz solo dos trozos a la vez.