Canh chua (sopa vietnamita agridulce de pescado)
La sopa cotidiana del sur de Vietnam: caldo ácido de tamarindo endulzado con piña, con pescado tierno, tomate, brotes de soja y aceite de ajo dorado.
Preparación
Corta el pescado en trozos de 3 cm (o rodajas de 2 cm de grosor) y sécalo con papel de cocina. Mézclalo con parte de la salsa de pescado y la pimienta y déjalo mientras preparas lo demás.
En este pasoPescado blanco (bagre, panga o tilapia, en rodajas o filetes) 300 gSalsa de pescado ¾ cdaPimienta negra 1 pizca(s)
Pon el tamarindo en un bol, cúbrelo con el agua caliente (parte del total) y déjalo en remojo ; luego aplástalo con una cuchara y cuélalo. Usa solo el líquido ácido y desecha semillas y fibras. Mientras tanto, corta la piña en láminas finas del tamaño de un bocado, el tomate en gajos y la okra en trozos de 1,5 cm al bies. Pela el tallo de taro y córtalo al bies de 1 cm (el apio igual), lava y escurre los brotes y pica las hierbas, la cebolleta y la guindilla.
En este pasoPulpa de tamarindo (bloque sin semillas) o pasta 1½ cdaAgua 85 ml
Pon el aceite y el ajo picado en una sartén pequeña a fuego medio-bajo y remueve hasta que esté dorado claro; pásalo enseguida a un cuenco. Si se queda en la sartén, sigue cociéndose y amarga rápidamente.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaDientes de ajo 3
fuego medio-bajoVierte el resto del agua en una olla de 20 cm y llévala a ebullición a fuego alto, unos . Añade el líquido de tamarindo, el azúcar, el resto de la salsa de pescado, la piña y el tomate, baja a fuego medio y cuece para que la piña endulce el caldo.
En este pasoAgua 765 mlAzúcar 2½ cdtaSalsa de pescado 1¾ cdaPiña (fresca o en lata) 120 gTomate 1
fuego alto→fuego medioIntroduce el pescado pieza a pieza con cuidado y cuécelo a fuego medio durante . No remuevas los primeros 2 minutos o se romperá. Retira la espuma. Está listo cuando la carne es blanca y opaca hasta el centro y se separa en lascas al presionarla.
fuego medioAñade la okra y el tallo de taro y cuece a fuego medio durante . Prueba: deben notarse el ácido, el dulce y el salado; ajusta con sal (o un poco más de salsa de pescado o azúcar). Echa los brotes y apaga el fuego enseguida; el calor residual los cuece y quedan crujientes.
En este pasoOkra (quimbombó) 4Tallo de taro (bạc hà) o apio 80 gSal al gustoBrotes de soja 80 g
fuego medioSirve en cuencos, esparce las hierbas, la cebolleta y la guindilla y añade por encima el aceite de ajo del paso 3. Acompaña con arroz blanco; en muchas casas se saca el pescado y se moja en un poco de salsa de pescado.
En este pasoHierba de arrozal (ngò om) o cilantro 6 gCebolleta 1Guindilla tailandesa (ojo de pájaro) 1
Consejo
La acidez del tamarindo cambia mucho según la marca: empieza con menos y añade al final tras probar. La piña en lata sirve si la enjuagas; reduce un poco el azúcar. El pescado se deshace si hierve demasiado, así que apaga en cuanto esté hecho.
En el camping
Basta un hornillo. Lleva de casa el líquido de tamarindo colado y las verduras cortadas en táperes, mantén el pescado frío en la nevera portátil y cocínalo el mismo día. Preparar el aceite de ajo en casa ahorra tiempo.