Carbonara de pimienta tostada al baño maría
Carbonara de restaurante: pimienta tostada y grasa de guanciale batidas con las yemas y ligadas al baño maría hasta lograr una salsa sedosa y brillante.
Preparación
Retira la corteza dura del guanciale y córtalo en tiras de 1 cm de ancho y 5 mm de grosor. Ralla fino los dos quesos. Machaca la pimienta en grano en un mortero o con el fondo de un cazo.
Tuesta la pimienta machacada en una sartén de 26 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , hasta que huela. Pasa la mitad a un bol grande resistente al calor (metal o vidrio) y deja el resto en la sartén.
En este pasoPimienta negra en grano 1 cdta
fuego medio-bajoAñade el guanciale a la misma sartén y dóralo despacio a fuego medio-bajo durante , removiendo de vez en cuando, hasta que los bordes estén dorados, crujiente por fuera y aún algo tierno por dentro. Sácalo a un plato y deja la grasa en la sartén.
En este pasoGuanciale (o panceta) 120 g
fuego medio-bajoEn el bol con la pimienta, bate las yemas, el huevo entero, los dos quesos y 1 cucharada de la grasa del guanciale templada (no caliente) hasta obtener una pasta espesa.
En este pasoYemas de huevo 3Huevos enteros 1Pecorino romano rallado fino 36 gParmigiano Reggiano rallado fino 20 g
Lleva el agua a ebullición en una olla de 20 cm a fuego alto, sala y cuece la pasta 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Antes de escurrir, reserva una taza grande de agua de cocción.
En este pasoAgua de cocción de la pasta 2 LSal para el agua 14 gEspaguetis (spaghettoni si los encuentras) 200 g
fuego altoPasa la pasta con unas pinzas a la sartén con la grasa, añade un cucharón pequeño de agua de cocción y saltea a fuego medio durante . La pasta debe absorber el agua mientras la grasa y el almidón forman una capa turbia y brillante.
fuego medioPasa la pasta al bol del huevo y colócalo sobre la olla de cocción (tira algo de agua para que no toque el bol). Mantén la olla a fuego bajo y remueve sin parar durante , añadiendo poco a poco 3 cucharadas de agua de cocción. Está lista cuando la salsa parece una crema pastelera espesa y no queda huevo líquido (unos 65 °C si tienes termómetro).
fuego bajoSirve, reparte por encima el guanciale crujiente, la pimienta tostada reservada y un poco más de pecorino, y come enseguida.
En este pasoPecorino romano rallado fino 4 g
Consejo
El baño maría sube la temperatura poco a poco para que el huevo espese sin cuajarse. Si ves grumitos, aparta el bol de la olla, añade 1 cucharada de agua de cocción y remueve con energía. Sala el agua con moderación: el queso y el guanciale ya son salados.
En el camping
Basta con un hornillo: dora primero el guanciale y luego pon una taza de acero o un bol pequeño sobre la olla de la pasta para hacer el baño maría. Guarda huevos y queso en la nevera portátil y sácalos 30 minutos antes para que liguen mejor.