Carbonnade de carrillera al horno con patatas fritas dos veces
Estilo bistró de Bruselas: carrillera y panceta ahumada bien doradas, espesadas con peperkoek especiado, guisadas despacio al horno y servidas con patatas fritas dos veces en sebo.
Preparación
Retira con un cuchillo la telilla plateada y los tendones gruesos de las carrilleras, córtalas en trozos de 5 cm, sécalas y sazona con parte de la sal y la pimienta. Precalienta el horno a 150 °C y corta las cebollas en láminas finas.
En este pasoSal 0.4 cdtaPimienta negra 2 pizca(s)
Corta la panceta en bastones de 1 cm y cocínala en una cocotte de hierro con tapa a fuego medio durante , hasta que suelte la grasa y quede crujiente. Sácala.
En este pasoPanceta ahumada en un trozo (lardones) 60 g
fuego medioAñade la mitad de la mantequilla a la grasa de la panceta y calienta a fuego medio-alto (tamaño de cocotte · número de tandas: 24 cm · 1×). Dora la carne por tanda hasta que esté bien tostada por todos lados y resérvala.
En este pasoCarrillera de ternera (o aguja) 400 gMantequilla 13 g
fuego medio-altoBaja a fuego medio-bajo, añade el resto de la mantequilla y la cebolla y cocina despacio . Raspando el fondo a medida que avanzas, lleva la cebolla a un color caramelo intenso: de ahí sale el sabor.
En este pasoMantequilla 13 gCebollas 1½
fuego medio-bajoVierte la cerveza y raspa el fondo; añade la carne, la panceta, el caldo, el tomillo y el laurel. Unta el peperkoek con mostaza, colócalo encima, lleva a hervor, tapa y hornea en el horno (150 °C) durante . Revisa cada hora y añade agua para que el líquido cubra al menos la mitad de la carne.
En este pasoDubbel belga de abadía o brown ale oscura 330 mlCaldo de carne concentrado 150 mlRamitas de tomillo fresco 2Hojas de laurel 1Peperkoek (pan de especias belga con miel) o pan de jengibre 40 gMostaza de Dijon 2 cdta
hornoMientras, corta las patatas en bastones de 1 cm, acláralas en agua fría para quitar el almidón y sécalas por completo con un paño. Pon la grasa en una olla honda, sin pasar de la mitad, y caliéntala a fuego medio hasta 150 °C (tamaño de olla · número de tandas: 20 cm · 2×). Introduce las patatas alejándolas de ti y fríe cada tanda , hasta que estén tiernas sin dorarse; escúrrelas y deja que se enfríen al menos 15 minutos. Nunca dejes la grasa caliente sin vigilancia ni añadas nada mojado.
En este pasoPatatas harinosas 500 gSebo de vacuno o aceite neutro (para freír) 1000 ml
fuego medioSaca la cocotte del horno, ponla al fuego y retira el tomillo y el laurel. Añade el vinagre y parte de la sal y reduce destapado a fuego medio-bajo durante , hasta que la salsa brille. La carne debe poder cortarse con una cuchara.
En este pasoVinagre de manzana 1 cdtaSal ¼ cdta
fuego medio-bajoSube la grasa a 180 °C a fuego medio-alto (tamaño de olla · número de tandas: 20 cm · 2×) y fríe de nuevo las patatas frías por tanda, hasta que estén muy doradas y crujientes. Escúrrelas y espolvorea el resto de la sal. Sirve la carbonnade con las patatas y mayonesa.
En este pasoSal ¼ cdtaMayonesa 2 cda
fuego medio-alto
Consejo
¿Sin peperkoek? Sirven el pan de jengibre o las galletas speculoos. La carrillera se vuelve más tierna cuanto más se cuece, al fundirse su gelatina, así que no tengas prisa. Las patatas solo quedan crujientes en la segunda fritura si se han enfriado bien tras la primera. El guiso está aún mejor de un día para otro.
En el camping
Termina el guiso al horno en casa y recaliéntalo en una olla de hierro en el camping. En lugar de freír, corta las patatas finas y ásalas en una sartén de hierro con abundante grasa: freír en mucho aceite al aire libre es arriesgado por el viento y el suelo irregular.