Bélgica, Europa

Carbonnade flamande (estofado flamenco de ternera a la cerveza)

Name: Carbonnade flamande (estofado flamenco de ternera a la cerveza)
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Bélgica
Ingredients: Aguja o espaldilla de ternera (para guisar) 400 g; Sal ¾ cdta; Pimienta negra 2 pizca(s); Aceite neutro 1 cda; Mantequilla 25 g; Cebollas 1½; Cerveza belga oscura tipo brown ale o dubbel (poco amarga) 330 ml; Caldo de carne 100 ml; Ramitas de tomillo fresco 2; Hojas de laurel 1; Rebanada de pan blanco o integral 1; Mostaza de Dijon 2 cdta; Azúcar moreno 1 cda; Vinagre de manzana 1 cdta

Ternera dorada y cebolla caramelizada guisadas despacio en cerveza belga oscura con pan untado de mostaza: el estofado agridulce de Flandes.

porciones2 porc.

Tiempo total3 h 15 min

DificultadMedia

Sobre las porcionesLa cocción larga evapora la mayor parte del alcohol, pero no todo. Para niños o quien deba evitarlo, usa cerveza negra sin alcohol.

Preparación

Seca bien la ternera con papel de cocina, córtala en dados de 4 cm y salpimiéntala. Parte las cebollas por la mitad y córtalas en medias lunas finas. La carne húmeda no se dora, así que no te saltes el secado.
En este pasoSal 0.4 cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
Calienta el aceite y la mitad de la mantequilla en una olla de fondo grueso, mejor de hierro fundido, a fuego medio-alto (tamaño de olla · número de tandas: 24 cm · 1×). Coloca la carne sin que los trozos se toquen y dora cada tanda . Al principio no la toques; cuando se despegue sola del fondo, dale la vuelta hasta que esté bien dorada por todos lados y resérvala en un plato.
En este pasoAguja o espaldilla de ternera (para guisar) 400 gAceite neutro 1 cdaMantequilla 13 g
fuego medio-alto
Baja a fuego medio, añade el resto de la mantequilla y la cebolla y cocina . Aprovecha el agua de la cebolla para despegar el fondo tostado y sigue hasta que esté blanda y de un dorado intenso.
En este pasoMantequilla 13 gCebollas 1½
fuego medio
Devuelve la carne con sus jugos y vierte la cerveza despacio, porque hace mucha espuma. Añade el caldo, el tomillo y el laurel y lleva a ebullición a fuego alto durante . Unta una cara del pan con abundante mostaza y colócalo sobre el guiso con la mostaza hacia abajo.
En este pasoCerveza belga oscura tipo brown ale o dubbel (poco amarga) 330 mlCaldo de carne 100 mlRamitas de tomillo fresco 2Hojas de laurel 1Rebanada de pan blanco o integral 1Mostaza de Dijon 2 cdta
fuego alto
Tapa, baja a fuego bajo y cuece muy suavemente ; solo debe subir alguna burbuja de vez en cuando. Remueve hasta el fondo cada 30 minutos: el pan se deshace y espesa la salsa de forma natural. Si el líquido baja demasiado, añade un chorrito de agua.
fuego bajo
Destapa, incorpora el azúcar moreno, el vinagre y el resto de la sal y la pimienta, y cuece a fuego medio-bajo durante más hasta que la salsa brille. Está lista cuando la carne se deshace fácilmente con un tenedor. Retira el tomillo y el laurel y sirve.
En este pasoAzúcar moreno 1 cdaVinagre de manzana 1 cdtaSal 0.4 cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
fuego medio-bajo

Consejo

Las IPA muy lupuladas amargan al cocerse horas: elige una brown ale belga o una dubbel, dulce y maltosa. Al día siguiente está aún mejor. En Bélgica se acompaña con patatas fritas y mayonesa; el puré o el pan también van bien.

En el camping

Con una olla de hierro (dutch oven) sobre las brasas y unas cuantas encima de la tapa, se puede hacer en el camping. El fuego es más difícil de controlar: revisa cada 30 minutos y añade agua. Si vas justo de tiempo, guísala en casa, enfríala y solo recaliéntala allí.