Tostada de cassoulet con pato crujiente y migas al ajo
Un brunch de cafetería en 30 minutos: alubias blancas guisadas con panceta y tomate sobre una gruesa tostada de masa madre, con confit de pato crujiente y pan rallado al ajo.
Preparación
Quita la piel al confit de pato y desmenuza la carne en hebras gruesas, separándola de los huesos. Pon una sartén de 20 cm a fuego medio sin aceite y cocina la piel y la carne , hasta que la piel esté crujiente como un chicharrón y la carne dorada por los bordes y caliente por dentro. Sácalo y deja la grasa en la sartén.
En este pasoMuslos de pato confitado (comprados) 1
fuego medioAñade la panceta a la misma sartén y sofríela a fuego medio durante hasta que suelte su grasa; agrega la chalota picada, la mayor parte del ajo picado y las hojas de tomillo y cocina más hasta que huela bien.
En este pasoPanceta o bacon en dados 50 gChalota (o cebolla pequeña) 1Dientes de ajo 1.4Ramitas de tomillo 1
fuego medioIncorpora el concentrado de tomate y remueve 30 segundos; añade las alubias y el caldo y cuece a fuego medio-bajo durante . Aplasta más o menos una cuarta parte de las alubias con el dorso de una cuchara para que la salsa quede cremosa y espesa. Salpimienta. Debe quedar lo bastante espesa para no escurrirse del pan.
En este pasoConcentrado de tomate 1 cdtaAlubias blancas cocidas, escurridas 200 gCaldo de pollo 120 mlSal al gustoPimienta negra al gusto
fuego medio-bajoDerrite parte de la grasa de pato en un cazo pequeño a fuego medio-bajo y tuesta el panko con el resto del ajo durante , removiendo sin parar, hasta que esté dorado; se quema enseguida. Retira del fuego y mezcla el perejil picado y un poco de sal.
En este pasoGrasa de pato (la del confit) o mantequilla 0.6 cdaPan rallado panko 2 cdaDientes de ajo 0.6Perejil liso 6 gSal al gusto
fuego medio-bajoUnta ambos lados del pan con el resto de la grasa de pato y tuéstalo en una sartén o parrilla a fuego medio en 1 tanda(s), por cada lado, hasta que esté dorado y crujiente. Unta un lado con una capa fina de mostaza.
En este pasoPan de masa madre (rebanadas de 2 cm) 2Grasa de pato (la del confit) o mantequilla 0.9 cdaMostaza de Dijon 1 cdta
fuego medioAmontona las alubias sobre el lado con mostaza, coloca encima el pato crujiente y esparce generosamente las migas al ajo. Sirve enseguida.
Consejo
En lugar del confit de pato puedes usar sobras de pollo asado o salchicha a la plancha. Si preparas las alubias la víspera y las recalientas, el brunch está listo en 10 minutos. Un huevo frito con la yema líquida encima lo hace aún mejor.
En el camping
En el camping, lleva las alubias hechas de casa en un táper; tuesta el pato y calienta las alubias en una sola sartén y tuesta el pan en la parrilla. Guarda el confit y las alubias en la nevera portátil.