Cassoulet al horno lento con caldo de corteza de cerdo y costra de ajo y perejil

Preparación

1. Lava las alubias y ponlas en remojo con el triple de su volumen de agua fría durante 12 h; toda la noche es perfecto.

   En este pasoAlubias blancas secas (tipo cannellini) 170 g

2. Escalda la corteza en agua hirviendo 2 minutos, enjuágala con agua fría, enróllala y átala con hilo. Escurre las alubias remojadas y ponlas en una olla de 20 cm con la cebolla con los clavos pinchados, la zanahoria entera, un manojo atado de tomillo, laurel y tallos de perejil, y la corteza. Vierte caldo hasta cubrir 3 cm. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma, baja a fuego bajo y cuece 55 min, hasta que las alubias estén tiernas pero enteras; sala al final. Mantén un hervor apenas perceptible para que no se rompan las pieles.

   En este pasoCorteza de cerdo (en la carnicería) 60 gCebolla 1Clavos de olor enteros 2Zanahoria 1Ramitas de tomillo 3Hojas de laurel 1Perejil liso 3 gCaldo de pollo bajo en sal 750 mlSal al gusto

   fuego alto→fuego bajo

3. Mientras se cuecen las alubias, corta la paletilla en trozos de 4 cm y salpimiéntala. Calienta parte de la grasa de pato en una cazuela de hierro fundido de 22 cm apta para horno a fuego medio-alto y dora la carne 12 min, hasta que esté bien tostada por todos lados. Si la cazuela está llena, hazlo en dos tandas para que la carne se dore y no se cueza.

   En este pasoPaletilla de cerdo (o aguja) 160 gGrasa de pato ¾ cda

   fuego medio-alto

4. Añade la mayor parte del ajo machacado, los tomates pelados y picados y el concentrado de tomate; vierte un cucharón del caldo de las alubias y rasca el fondo. Tapa y cocina a fuego bajo durante 45 min, hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor.

   En este pasoDientes de ajo 3Tomates maduros 1Concentrado de tomate 2 cdta

   fuego bajo

5. En otra sartén, calienta parte de la grasa de pato a fuego medio y cocina las salchichas y los muslos de pato durante 9 min: dora las salchichas por todos lados y tuesta primero el lado de la piel del confit. Corta cada salchicha en tres.

   En este pasoSalchichas de Toulouse (o salchichas frescas de cerdo de picado grueso) 2Muslos de pato confitado (comprados) 1Grasa de pato 0.6 cda

   fuego medio

6. Frota el interior de una cazuela de barro honda (cassole) de 1.5 L o una olla de hierro con un diente de ajo partido. Saca de las alubias el manojo de hierbas, la cebolla y la zanahoria; desata la corteza, córtala en tiras finas y cubre con ellas el fondo de la cazuela. Pon en capas la mitad de las alubias, la carne con su salsa, las salchichas y el confit, y el resto de las alubias. Añade pimienta y caldo de las alubias hasta cubrirlas justo. Reserva el caldo sobrante.

   En este pasoDientes de ajo ½Pimienta negra al gusto

7. Precalienta el horno a 150 °C, mete la cazuela sin tapar y hornea 2 h 30 min. Cada 45 minutos, hunde con una cuchara la costra marrón que se forma, añadiendo un poco del caldo reservado cuando se vea seco. Según la tradición, cuantas más veces se rompe la costra, más profundo es el sabor.

   horno

8. Mezcla el pan rallado con las hojas de perejil picadas, el ajo picado, la grasa de pato derretida y un poco de sal, repártelo por encima y vuelve a meter al horno durante 20 min, hasta que la costra esté dorada. Deja reposar 15 minutos y sirve en la misma cazuela.

   En este pasoPan rallado fresco (de pan del día anterior) 20 gPerejil liso 7 gDientes de ajo 1½Grasa de pato 0.6 cdaSal al gusto

   horno