Cassoulet
El contundente guiso de alubias blancas del Languedoc, en el suroeste de Francia, horneado despacio con confit de pato, salchicha de Toulouse y panceta.
Preparación
Lava las alubias y ponlas en remojo con el triple de su volumen de agua fría durante , o simplemente toda la noche. Casi doblarán su tamaño.
En este pasoAlubias blancas secas (tipo cannellini) 160 g
Escurre las alubias, ponlas en una olla de 20 cm y cúbrelas con agua fría limpia hasta 5 cm por encima. Lleva a ebullición a fuego alto, hierve y vuelve a escurrir. Este escaldado rápido elimina la espuma y los sabores raros y las hace más digestivas.
fuego altoCalienta la grasa de pato a fuego medio-alto en una cazuela de hierro fundido de 22 cm apta para horno. Corta la panceta en trozos de 3 cm y añádela con las salchichas enteras; dóralas , dándoles la vuelta, hasta que estén doradas por todos lados. Ahora solo necesitan color, no hacerse por dentro. Saca la carne y resérvala.
En este pasoGrasa de pato (o manteca de cerdo) 1½ cdaPanceta de cerdo fresca, sin corteza 120 gSalchichas de Toulouse (o salchichas frescas de cerdo de picado grueso) 2
fuego medio-altoAñade a la cazuela la cebolla picada, la zanahoria en daditos y el ajo picado y rehoga a fuego medio durante hasta que se ablanden. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto más. Rasca los restos dorados del fondo: son el corazón del sabor.
En este pasoCebolla 1Zanahoria 1Dientes de ajo 3Concentrado de tomate 1 cda
fuego medioAgrega las alubias escaldadas y la panceta y vierte caldo hasta cubrir 2 cm. Añade el tomillo, el laurel y la pimienta, lleva a hervor suave, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , hasta que las alubias estén tan tiernas que se aplasten contra el paladar pero sigan enteras. Prueba y sala poco a poco (el caldo ya lleva sal). Reserva las salchichas por ahora.
En este pasoCaldo de pollo bajo en sal 700 mlRamitas de tomillo 3Hojas de laurel 1Pimienta negra al gustoSal al gusto
fuego bajoPrecalienta el horno a 160 °C. Retira los tallos de tomillo y el laurel y hunde hasta la mitad las salchichas y los muslos de pato, con la piel hacia arriba, entre las alubias. El líquido debe cubrir justo las alubias. Hornea sin tapar durante . Cada 30 minutos, hunde en el líquido con una cuchara la costra marrón que se forma arriba y añade un chorrito de agua caliente si se ve seco. Está listo cuando se ha formado una costra dorada oscura.
En este pasoMuslos de pato confitado (comprados) 1
hornoSácalo y déjalo reposar para que el jugo se asiente y espese; lleva la cazuela a la mesa y sirve directamente de ella.
Consejo
¿Sin alubias secas? Usa alubias blancas de bote enjuagadas y reduce la cocción del paso 5 a 20 minutos. Cualquier salchicha fresca de cerdo de picado grueso y con ajo sustituye bien a la de Toulouse. El cassoulet está aún mejor recalentado al día siguiente, por eso muchos franceses lo preparan con antelación. Acompáñalo con una ensalada verde y pan crujiente.
En el camping
En el camping, prepáralo en casa hasta el paso 5, enfríalo y llévalo en la nevera portátil. Allí, pásalo a una olla holandesa, hunde las salchichas y el confit y hornéalo suavemente alrededor de una hora con muchas brasas sobre la tapa y solo unas pocas debajo para que no se queme el fondo.