Bolitas crocantes de causa con mayonesa de ají amarillo
Croquetas de causa de un bocado: masa de papa con ají amarillo rellena de pollo con mayonesa y queso, empanizada en panko y frita, con dip de mayonesa de ají.
Preparación
Pon las papas con cáscara en una olla de 3 L con agua fría y parte de la sal, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cocina , hasta que un palito entre fácil. Escúrrelas.
En este pasoPapa amarilla (o papa harinosa) 400 gSal ¼ cdta
fuego alto→fuego medioCubre la pechuga con agua en una olla de 18 cm y cocínala a fuego medio durante , hasta que la parte más gruesa esté blanca por dentro (74 °C en el centro). Déjala enfriar y deshiláchala muy fina.
En este pasoPechuga de pollo 120 g
fuego medioPela las papas calientes, aplástalas hasta que estén lisas, extiende el puré y deja enfriar . Añade casi todo el ají amarillo, la mitad del jugo de limón y el resto de la sal, y amasa hasta tener una masa firme. Aquí no se pone aceite: la masa tiene que mantener la forma al freír.
En este pasoAjí amarillo molido (en pasta) 1 cdaLimones (limón sutil) ½Sal ½ cdta
Mezcla el pollo con parte de la mayonesa. Toma una porción de masa algo más grande que una pelota de ping-pong (unos 45 g), aplánala en la palma, pon en el centro una cucharadita de pollo y un cubo de queso, cierra la masa y forma una bolita. Sella bien cualquier grieta o el queso se saldrá en el aceite. Ponlas en una bandeja y refrigera para que se afirmen.
En este pasoMayonesa 1.6 cdaMozzarella en cubos de 1 cm 40 g
Pasa las bolitas por harina, luego por huevo batido y por último por panko, presionando un poco para que se adhiera.
En este pasoHarina 2 cdaHuevos 1Panko (pan rallado japonés) 50 g
Vierte aceite de 3 a 4 cm de profundidad en una olla honda de 18 cm y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 175 °C; sin termómetro, está listo cuando al meter un palito de madera salen burbujitas constantes. Introduce las bolitas con cuidado con un cucharón, de 4 o 5 a la vez, y fríelas , dándoles vuelta, hasta que estén bien doradas; escúrrelas sobre papel o una rejilla. Asegúrate de que estén secas para que el aceite no salte y gira el mango de la olla hacia dentro.
En este pasoAceite para freír 500 ml
fuego medio-altoMezcla el resto de la mayonesa, el ají amarillo restante, el resto del jugo de limón y el culantro para el dip, y sírvelo con las bolitas recién fritas.
En este pasoMayonesa 2.4 cdaAjí amarillo molido (en pasta) ½ cdaLimones (limón sutil) ½Culantro picado 3 g
Consejo
Refrigerar bien las bolitas evita que revienten en el aceite. Si el aceite está frío quedan grasosas; si está muy caliente, se queman por fuera antes de que el queso se derrita. En freidora de aire, rocíalas con aceite y cocínalas a 200 °C de 10 a 12 minutos.
En el camping
Forma, rellena y empaniza las bolitas en casa, congélalas y llévalas en la cooler. En el camping, pon unos 2 cm de aceite en una sartén honda de hierro y fríelas a fuego medio en el hornillo, dándoles vuelta. El viento enfría el aceite, así que pon un cortavientos, y deja enfriar el aceite por completo antes de desecharlo.