Perú, América · Causa limeña de pollo

Causa de langostinos con salsa golf y crema de palta

Name: Causa de langostinos con salsa golf y crema de palta
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Perú
Ingredients: Papa amarilla 450 g; Sal 1½ cdta; Ají amarillo molido (en pasta) 1½ cda; Limones (limón sutil) 2; Aceite vegetal (para la masa) 2 cda; Langostinos crudos medianos, con cáscara 200 g; Huevo (solo la yema, de preferencia pasteurizado) 1; Mostaza de Dijon ½ cdta; Aceite vegetal neutro (para la mayonesa) 100 ml; Kétchup 1 cda; Palta madura 1; Hojas de culantro 3 g

Causa limeña de restaurante: papa tamizada sedosa en aro, en capas con langostinos en salsa golf casera y una crema de palta muy lisa.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 15 min

Refrigerado+ 20 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesLa mayonesa casera lleva yema cruda. Si la comerán niños pequeños, embarazadas, personas mayores o con defensas bajas, usa huevo pasteurizado o mayonesa comprada, refrigera apenas armes la causa y consúmela en el día.

Preparación

Pon las papas con cáscara en una olla de 3 L con agua fría y parte de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cocina , hasta que un palito entre fácil; escúrrelas.
En este pasoPapa amarilla 450 gSal ½ cdta
fuego alto→fuego medio
Hierve agua con un poco de sal en una olla de 18 cm a fuego alto, echa los langostinos y apaga el fuego enseguida. Déjalos , hasta que estén rosados y opacos por dentro; pásalos a agua con hielo, pélalos y quítales la vena. Reserva 1 o 2 enteros por persona para decorar y corta el resto en trozos de 1 cm.
En este pasoLangostinos crudos medianos, con cáscara 200 gSal ⅛ cdta
fuego alto
Prepara la salsa golf. Apoya un bol sobre un paño húmedo para que no se mueva y bate la yema con la mostaza, un poco de jugo de limón y un poco de sal. Sin dejar de batir, añade el aceite gota a gota al principio y luego en hilo fino cuando espese, durante , hasta tener una mayonesa firme. Incorpora el kétchup para una salsa rosada. Si se corta, bate otra yema e incorpórale poco a poco la salsa cortada para recuperarla.
En este pasoHuevo (solo la yema, de preferencia pasteurizado) 1Mostaza de Dijon ½ cdtaAceite vegetal neutro (para la mayonesa) 100 mlLimones (limón sutil) 0.4Sal ⅛ cdtaKétchup 1 cda
Pela las papas calientes y pásalas por el prensapapas o un tamiz fino. Extiende el puré y deja que se enfríe del todo ; luego añade el ají amarillo, la mitad del jugo de limón, el aceite y la sal, y trabaja la masa con la base de la mano hasta que quede sedosa. Debe tener sazón marcada, porque en frío los sabores se apagan.
En este pasoAjí amarillo molido (en pasta) 1½ cdaLimones (limón sutil) 1Aceite vegetal (para la masa) 2 cdaSal 0.6 cdta
Aplasta la palta muy fina con un tenedor (o licúala) con el resto del jugo de limón y la sal hasta que quede cremosa. Mezcla los langostinos picados con la mitad de la salsa golf.
En este pasoPalta madura 1Limones (limón sutil) 0.6Sal ⅛ cdta
Coloca 2 × 8 cm aros sobre los platos y presiona una capa de 1,5 cm de masa; luego pon crema de palta, langostinos en salsa golf y una última capa de masa, alisando con una espátula. Refrigera para que asiente.
Retira los aros girándolos con suavidad, corona cada causa con langostinos enteros, pon puntitos del resto de la salsa golf y termina con hojas de culantro.
En este pasoHojas de culantro 3 g

Consejo

Cuanto más fino tamices la papa, más sedosa queda. La mayonesa emulsiona mejor con todo a temperatura ambiente; si tienes poco tiempo, mezcla 4 cucharadas de mayonesa comprada con el kétchup y un chorrito de limón. Cocina los langostinos en agua con el fuego apagado para que queden tiernos.

En el camping

En vasos transparentes por capas, sin aro, sigue luciendo en el camping. Usa mayonesa comprada en vez de la de yema cruda, mantén todo en la cooler por debajo de 5 °C y cómela el mismo día. Cocina los langostinos en casa y llévalos fríos.