Cazuela de vacuno con osobuco
La cazuela de vacuno como se debe: osobuco bien sellado, el fondo desglasado con vino, cocción lenta de casi dos horas y un toque de chuchoca para espesar.
Preparación
Seca muy bien el osobuco con papel y sazónalo con parte de la sal. Calienta el aceite en una olla gruesa de 4 L a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente y sella la carne en total, dándola vuelta una vez, sin moverla hasta que se forme una costra marrón oscura. Si la olla queda apretada, séllala en dos tandas para que se dore y no se cueza en su jugo. Retírala a un plato.
En este pasoAceite neutro 1½ cdaOsobuco de vacuno con hueso, de 2,5 cm (unos 250 g cada uno) 2Sal ½ cdta
fuego medio-altoBaja a fuego medio y en la misma olla sofríe la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo y el pimentón durante . Cuando estén blandos, agrega la pasta de tomate, el comino, el orégano y el merkén y cocina 1 minuto más, hasta que la pasta se oscurezca.
En este pasoCebolla 1Zanahoria 1Apio 40 gDientes de ajo 2Pimentón rojo ½Pasta de tomate 1 cdaComino molido ½ cdtaOrégano seco ½ cdtaMerkén o pimentón ahumado ½ cdta
fuego medioSube a fuego medio-alto, vierte el vino y raspa con una cuchara de palo lo dorado pegado al fondo, dejando que hierva . Ese fondo dorado es el corazón del sabor del caldo.
En este pasoVino blanco seco 80 ml
fuego medio-altoDevuelve la carne con sus jugos, agrega el agua, el laurel y parte de la sal, y lleva a ebullición a fuego alto. Espuma, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina apenas borboteando , hasta que un tenedor entre fácil en la carne. Retira la grasa y la espuma dos o tres veces durante la cocción.
En este pasoAgua 1500 mlHojas de laurel 1Sal 0.6 cdta
fuego alto→fuego bajoSaca el laurel, agrega las papas, el zapallo y el choclo y cocina a fuego medio durante .
En este pasoPapas medianas 2Zapallo camote o calabaza 200 gChoclo en trozos 1
fuego medioAñade los porotos verdes y luego espolvorea la chuchoca de a poco con una mano mientras revuelves sin parar con la otra para que no se formen grumos. Agrega el resto de la sal y cocina a fuego medio-bajo durante , revolviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que el caldo espese suavemente y las papas estén bien tiernas.
En este pasoPorotos verdes 80 gChuchoca o polenta fina 20 gSal ½ cdta
fuego medio-bajoApaga el fuego y deja reposar ; luego sirve en cada plato un osobuco, una papa, un trozo de zapallo y uno de choclo, cubre con caldo y espolvorea cilantro. Saca el tuétano del hueso con una cucharita y mézclalo con el caldo.
En este pasoCilantro picado 5 g
Consejo
Un buen dorado de la carne es lo que da un caldo profundo, así que ten paciencia. La chuchoca es maíz seco molido grueso; la polenta fina o la harina de maíz la reemplazan bien, y sin ella tendrás una cazuela de caldo claro. El merkén es el ají ahumado mapuche; pimentón ahumado con una pizca de ají en hojuelas se le parece.
En el camping
Necesita cocción larga, así que lo ideal es una olla de hierro fundido sobre brasas con algunas brasas en la tapa. ¿Poco combustible? Haz todo hasta el paso 4 en casa, enfríalo y llévalo en la cooler; en el camping solo cuece las verduras en ese caldo.