Ceebu yapp de cordero en doble cocción con cebolla caramelizada a la mostaza
Cordero con hueso marinado toda la noche, guisado en caldo y luego tostado en el horno; el caldo colado cuece el arroz y una salsa de cebolla caramelizada con mantequilla lo corona.
Preparación
Machaca en el mortero el ajo, el perejil, la pimienta y la sal gruesa hasta hacer un rof y añade el zumo de media lima. Haz cortes en el cordero cada 2 cm, mete la pasta en los cortes, ponlo en un recipiente con tapa y refrigéralo al menos , mejor toda la noche.
En este pasoDientes de ajo 4Perejil liso 12 gPimienta negra recién molida 1 cdtaSal gruesa 1 cdtaLima ½Paletilla de cordero con hueso 360 g
Raspa la pasta de la carne y resérvala; seca bien la carne. Calienta casi todo el aceite en una olla pesada de 20 cm a fuego medio-alto hasta que humee ligeramente, añade el cordero y séllalo , sin mover cada lado hasta que tenga una costra bien tostada. Reserva la carne.
En este pasoAceite vegetal 2⅛ cda
fuego medio-altoAñade la cebolla en juliana y una pizca de sal y cocina despacio a fuego medio durante , hasta que tenga un color caramelo intenso; si el fondo amenaza con quemarse, añade una cucharada de agua y rasca. Vierte el vinagre y rasca bien el fondo, luego añade la mostaza y la pasta reservada y cocina 1 minuto.
En este pasoCebollas medianas 2Vinagre blanco 2 cdtaMostaza de Dijon 2 cdta
fuego medioDevuelve el cordero y añade el caldo, el laurel, los clavos y el scotch bonnet entero. Lleva a ebullición a fuego alto, desespuma, baja a fuego bajo y cuece con la tapa entreabierta , hasta que la carne casi se desprenda del hueso.
En este pasoCaldo de pollo bajo en sal 850 mlHojas de laurel 1Clavos de olor 2Guindilla scotch bonnet ½
fuego alto→fuego bajoSaca la carne y la cebolla, cuela el caldo por un colador fino y vuelve a poner 300 ml en la olla (reserva el resto para la salsa). Lava el arroz hasta que el agua salga clara y escúrrelo. Lleva el caldo a ebullición, añade el arroz, remueve una vez y cuece sin tapar a fuego medio durante , hasta que aparezcan agujeritos en la superficie.
En este pasoArroz partido o arroz jazmín 160 g
fuego medioPon una hoja de papel de horno pegada al arroz, tapa y cuece al vapor a fuego bajo durante . Apaga, deja reposar 5 minutos y suelta el grano con un tenedor. El papel reparte la humedad y el arroz queda suelto.
fuego bajoMientras, precalienta el horno a 230 °C. Pon la carne en una bandeja, píntala con el resto del aceite y ásala hasta que los bordes estén crujientes. A la vez, pon la cebolla y el resto del caldo en un cazo a fuego medio y reduce ; retira del fuego e incorpora la mantequilla y el zumo de lima restante hasta que brille. Sirve el cordero sobre el arroz con la salsa de cebolla por encima.
En este pasoAceite vegetal 0.9 cdaMantequilla 15 gLima ½
horno→fuego medio
Consejo
No tengas prisa con la cebolla: solo cuando está bien tostada aporta dulzor y profundidad. Terminar la carne sobre carbón en vez de en el horno le da un toque ahumado como el dibi senegalés. Si el caldo está muy salado, rebájalo con agua antes de cocer el arroz.
En el camping
Marina y guisa el cordero en casa, enfríalo y llévalo en su caldo en la nevera portátil. En el camping, cuece el arroz en el caldo y tuesta la carne en una parrilla de carbón, que queda incluso mejor que en el horno.