Ceebu yapp (arroz senegalés con cordero y cebolla)
El arroz de fiesta de Senegal: cordero marinado con ajo y perejil, guisado con cebolla y mostaza; el caldo cuece el arroz y la carne con su salsa de cebolla va por encima.
Preparación
Machaca o pica muy fino el ajo, el perejil, la pimienta y media pastilla de caldo hasta formar una pasta. Corta el cordero en trozos de 4 cm, úntalo bien con la pasta y déjalo marinar (toda la noche en la nevera es aún mejor).
En este pasoDientes de ajo 4Perejil liso 10 gPimienta negra molida 1 cdtaPastilla de caldo de pollo ½Paletilla de cordero con hueso (o aguja de ternera) 300 g
Calienta el aceite en una olla pesada de 20 cm a fuego medio-alto y dora el cordero en una sola capa durante , hasta que esté bien tostado por todos lados. Si llenas demasiado la olla, la carne suelta agua y se cuece en vez de dorarse; hazlo por tandas si hace falta y reserva la carne en un plato.
En este pasoAceite vegetal 3 cda
fuego medio-altoAñade a la misma olla la cebolla en juliana fina, baja a fuego medio y cocina , rascando el fondo tostado con una cuchara de madera, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Incorpora la mostaza y el vinagre y remueve 1 minuto.
En este pasoCebollas medianas 2Mostaza de Dijon 2 cdtaVinagre blanco 2 cdta
fuego medioVuelve a poner la carne y añade el agua, el laurel, el scotch bonnet (entero, para que no reviente) y el resto de la pastilla. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo, tapa y cuece , hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor. Remueve una o dos veces.
En este pasoAgua 800 mlHojas de laurel 1Guindilla scotch bonnet (o 2 guindillas verdes picantes) ½Pastilla de caldo de pollo ½
fuego alto→fuego medio-bajoCon una espumadera, pasa la carne y casi toda la cebolla a un cazo pequeño y desecha la guindilla y el laurel. Lava el arroz 3 veces hasta que el agua salga clara y escúrrelo. Deja 300 ml de caldo en la olla (completa con agua si falta; el caldo sobrante va sobre la carne para la salsa), llévalo a ebullición, añade el arroz, remueve una sola vez y cuece sin tapar a fuego medio durante . Cuando aparezcan agujeritos en la superficie y el líquido baje por debajo del arroz, pasa al siguiente paso.
En este pasoArroz partido o arroz jazmín 160 g
fuego medioCubre la olla con papel de aluminio, pon la tapa bien ajustada y cuece al vapor a fuego bajo durante . Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos y suelta el arroz con un tenedor.
fuego bajoPon el cazo con la carne y la cebolla a fuego medio y reduce , hasta que la salsa de cebolla brille y envuelva la carne. Sala al gusto. Sirve el arroz en una fuente grande, pon encima la carne con la salsa de cebolla y acompaña con gajos de lima para exprimir.
En este pasoLima, para servir 1Sal al gusto
fuego medio
Consejo
Todo depende de dorar bien la carne y pochar la cebolla el tiempo suficiente. En Senegal se hace con arroz partido, pero el jazmín funciona muy bien. Si el arroz queda duro, rocía 2 cucharadas de agua y deja otros 5 minutos al vapor.
En el camping
Marina la carne en casa, llévala en la nevera portátil y cocina en el mismo orden en una olla de hierro sobre fuego de leña o un hornillo. Con brasas, apártalas hacia el borde mientras la carne se guisa para mantener el fuego bajo. Sella el arroz con aluminio y la tapa mientras se hace al vapor.