Perú, América · Ceviche

Cebiche clásico con leche de tigre

Name: Cebiche clásico con leche de tigre
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Perú
Ingredients: Pescado blanco apto para crudo (corvina, lenguado o dorada) 240 g; Sal ¾ cdta; Ají rojo fresco (en lugar de ají limo) ½; Cebolla morada 60 g; Cilantro 8 g; Jugo de limón recién exprimido 90 ml; Ajo (dientes) 1; Kion (jengibre fresco) 5 g; Apio 15 g; Cubos de hielo 2; Camote 240 g; Jugo de naranja (100 %) 120 ml; Agua 250 ml; Azúcar rubia 1½ cda; Canela en rama 1; Choclo (mazorca de maíz) 1

Cebiche al estilo de las cebicherías limeñas: pescado mezclado solo 2 o 3 minutos en una leche de tigre hecha con sus recortes, para que el centro quede sedoso.

porciones2 porc.

Tiempo total45 min

DificultadMedia

Sobre las porcionesEl pescado crudo se cura muy poco tiempo. Usa pescado apto para consumo crudo y sírvelo al momento.

Preparación

Camote glaseado: pela el camote, córtalo en rodajas de 2 cm y ponlo en una olla de 18 cm con el jugo de naranja, el agua, el azúcar y la canela. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina . Luego destapa y reduce más, hasta que el líquido quede brillante y almibarado. Está listo cuando un palillo entra sin esfuerzo.
En este pasoCamote 240 gJugo de naranja (100 %) 120 mlAgua 250 mlAzúcar rubia 1½ cdaCanela en rama 1
fuego alto→fuego medio-bajo
Choclo: mientras se cocina el camote, hierve agua con una pizca de sal en una olla de 20 cm a fuego alto y cocina el choclo . Escúrrelo, déjalo enfriar y córtalo en ruedas de 3 cm.
En este pasoChoclo (mazorca de maíz) 1Sal ⅛ cdta
fuego alto
Corta la cebolla morada a la pluma, lo más fina posible, remójala 10 minutos en agua con hielo y escúrrela bien. Retira la piel y la parte oscura (la sangre) del pescado y córtalo en cubos de 2 cm. Guarda los recortes (alrededor de 1 cda por porción) para la leche de tigre. Pon los cubos en un bol sobre hielo y devuélvelos a la nevera.
Leche de tigre: exprime los limones a mano y sin apretar demasiado, para que no amargue la cáscara. Pon en la licuadora el jugo de limón, los recortes de pescado, el ajo, el kion, el apio, un cuarto del ají, unos tallos de cilantro, el hielo y una pizca de sal; licúa solo y cuela. Debe saber ácida, salada y picante.
En este pasoJugo de limón recién exprimido 90 mlAjo (dientes) 1Kion (jengibre fresco) 5 gApio 15 gAjí rojo fresco (en lugar de ají limo) ⅛Cilantro 0.8 gCubos de hielo 2Sal ⅛ cdta
Pon los cubos de pescado en un bol frío, sálalos con el resto de la sal, mezcla suavemente y deja reposar 1 minuto. Añade el resto del ají picado fino, vierte la leche de tigre y mezcla con una cuchara, con suavidad, durante . Para cuando solo 1 o 2 mm del exterior se hayan puesto blancos y el centro siga translúcido. Con más cantidad tarda un poco más en impregnarse.
En este pasoPescado blanco apto para crudo (corvina, lenguado o dorada) 240 gSal ½ cdtaAjí rojo fresco (en lugar de ají limo) 0.4
Incorpora la cebolla escurrida y el cilantro picado y rectifica de sal. Sirve en platos hondos fríos con su jugo, acompaña con el camote glaseado y el choclo, y llévalo a la mesa antes de 5 minutos.
En este pasoCebolla morada 60 gCilantro 7.2 g

Consejo

Si exprimes los limones con fuerza o con antelación, el jugo amarga: hazlo justo antes de empezar. En Perú la leche de tigre que sobra se toma en un vasito. Prepara solo lo que vayas a comer: de un día para otro el pescado se pone duro.

En el camping

Hazlo solo si tu nevera portátil se mantiene a 4 °C o menos. Sin licuadora, pica el ajo, el kion y el apio muy finos y mézclalos con el jugo de limón. Lleva el camote glaseado hecho de casa para ahorrar gas.