Chai tow kway negro estilo hawker con pastel de rábano y gamba seca
Un pastel de rábano con gamba seca y shiitake, tostado en manteca y glaseado con soja dulce caramelizada en las paredes calientes del wok: la versión «negra» que enorgullece a los hawkers de Singapur.
Preparación
Pon las gambas secas y las shiitake en boles separados, cúbrelas con agua caliente y déjalas en remojo . Quita los pies de las setas, escurre bien ambas y pícalas finas.
En este pasoGambas secas 10 gSetas shiitake secas 2
Derrite un poco de manteca en una olla de 20 cm a fuego medio y saltea las gambas y las setas picadas 1 minuto hasta que huelan. Añade el rábano, un tercio del agua, la sal y la mitad de la pimienta blanca y cocina en total, removiendo, hasta que el rábano esté translúcido y blando.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite vegetal) ½ cdaRábano blanco (daikon) rallado fino 300 gAgua 66 mlSal ½ cdtaPimienta blanca molida ¼ cdta
fuego medioBate la harina de arroz con el resto del agua hasta que quede lisa. Baja el fuego a fuego bajo, viértela y remueve sin parar hasta que espese como unas gachas densas; retira del fuego.
En este pasoHarina de arroz (no glutinoso) 100 gAgua 154 ml
fuego bajoUnta un molde de 15 cm con un poco de manteca, vierte la masa, golpéalo contra la encimera para sacar las burbujas y alisa la superficie. Cuécelo al vapor a fuego alto durante , hasta que esté translúcido y un palillo salga sin masa cruda.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite vegetal) ¼ cda
fuego altoDeja que se enfríe del todo, tápalo y refrigéralo al menos , mejor toda la noche. Cuando esté firme, córtalo en dados de 2 cm.
Calienta un wok de 30 cm · 1× a fuego alto hasta que humee y derrite casi toda la manteca. Extiende los dados en una capa y fríelos , moviéndolos lo mínimo, hasta que dos caras tengan una costra oscura y crujiente. Apártalos a los lados, saltea el ajo y el chai poh en el centro 30 segundos y mezcla. Fríe en las tandas indicadas y repite los pasos siguientes con cada tanda.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite vegetal) 2.9 cdaDientes de ajo picados 3Chai poh (rábano dulce en conserva), picado 20 g
fuego altoReparte el resto de la manteca entre los dados y vierte los huevos batidos con la salsa de pescado y el resto de la pimienta blanca. Déjalos a fuego medio-alto durante , hasta que la base cuaje y se dore; dales la vuelta en trozos grandes y rómpelos ligeramente.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite vegetal) 0.9 cdaHuevos 3Salsa de pescado 1 cdtaPimienta blanca molida ¼ cdta
fuego medio-altoVierte el kecap manis y la soja oscura por las paredes calientes del wok para que chisporroteen y se caramelicen, y saltea rápido a fuego medio-alto durante para que todo quede cubierto de un negro brillante. Incorpora el sambal, esparce la cebolleta y sirve enseguida. La soja dulce se quema rápido: no prolongues el salteado.
En este pasoKecap manis (salsa de soja dulce) 1½ cdaSalsa de soja oscura 1 cdtaSambal o pasta de guindilla 1 cdtaCebolletas 2
fuego medio-alto
Consejo
Para mitad negro y mitad blanco, emplata la mitad tras el paso 7 y haz el paso 8 solo con el resto. La manteca da el auténtico sabor hawker, pero el aceite también sirve. ¿Sin kecap manis? Disuelve 2 cucharaditas de azúcar moreno en 1 cucharada de salsa de soja.
En el camping
Cuece, deja cuajar y corta el pastel en casa, y lleva la salsa mezclada en un tarrito. En el camping, calienta mucho una sartén de hierro y fríe en tandas pequeñas para que cruja. La soja dulce se quema fácilmente sobre brasas fuertes: aparta la sartén del fuego mientras la incorporas.